Desenvolvimento de um sistema de gestão da segurança alimentar segundo a ISO 22000:2005 numa unidade industrial de exportação de produtos da pesca frescos

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina VeterináriaA actual posição dos mercados e da sociedade em termos de Segurança Sanitária Alimentar vieram impor um elevado grau de exigência a todos os intervenientes na cadeia alimentar, as quais quiseram responder em conformidade e demonstrar as suas capacidades para identificar e controlar potenciais perigos associados aos alimentos. Este trabalho descreve as fases inicias de desenvolvimento de um sistema de gestão de segurança sanitária alimentar segundo a ISO 22000:2005, numa empresa dedicada à exportação de produtos da pesca frescos. A empresa opera a nível internacional, num segmento alto do mercado, e por isso foi verificada a necessidade de certificar o sistema de gestão de segurança sanitária alimentar para aumentar a sua competitividade e garantir o cumprimento dos requisitos de segurança sanitária alimentar a nível global. Numa fase inicial de desenvolvimento do projecto realizou-se uma auditoria interna de diagnóstico. Com base na análise dos resultados foi planeado o sistema de gestão da segurança sanitária alimentar e preparada a sua plena implementação sem ser definido um prazo para a conclusão. As necessidades de planeamento verificadas foram inicialmente de preparação de documentação. No decorrer do projecto foi dedicada especial atenção à análise dos critérios internos de classificação individual dos produtos da pesca frescos, por métodos sensoriais, uma vez que estes critérios sustentam a política interna de qualidade. Devido às limitações de tempo curriculares este trabalho não acompanhou o projecto até à sua completa implementação e certificação.ABSTRACT - Development of a food safety management system according to ISO 22000:2005 in an industrial export unit of fresh fishery products - The current position and demands of the market and society in terms of food safety imposed a high standard to all stakeholders in the food chain, which wanted to answer accordingly and demonstrate their abilities to identify and control potential hazards associated with food. This thesis describes the early stages of development of a food safety management system, according to ISO 22000:2005, for a company dedicated to the export of fresh fishery products. The company operates internationally in the top segment of the market witch required the certification of the food safety management system, to increase its competitiveness and ensure compliance with food safety requirements worldwide. In an initial phase of the project development took place an internal audit of diagnosis. Based on the analysis of the results, the food safety management system was planned and prepared for its full implementation without a set deadline for its conclusion. The planning needs were initially the preparation of documentation. During the project design, a special attention was devoted to the analysis of internal criteria for classification of individual fresh fishery products, by sensory methods, since these criteria support the internal policy of quality. Due to curriculum time constraints this study did not follow the full implementation and certification