Avaliação da contaminação por Campylobacter spp. em peitos de frango embalados em atmosfera protectora e em superfícies do ambiente fabril

Dissertação de Mestrado em Segurança AlimentarA campilobacteriose é uma zoonose de distribuição mundial, com repercussões significativas a nível da Saúde Pública e com elevado impacto socioeconómico. Nos últimos anos tem-se reconhecido Campylobacter spp. como um microrganismo emergente de origem alimentar, que se encontra amplamente distribuído no ambiente. A incidência de infecção por Campylobacter spp. em humanos tem vindo a aumentar significativamente nos últimos anos. Segundo o relatório da EFSA (2009b), em 2007 foram reportados pelos Estados Membros cerca de 200.507 casos confirmados de campilobacteriose no homem, no entanto em Portugal não existem dados oficiais sobre esta doença. O presente trabalho tem como principal objectivo determinar a frequência e nível de contaminação por Campylobacter spp. em peito de frango e em superfícies de contacto directo e indirecto numa sala de desmancha (mesa, tapete, parede, lâmina para corte de asas e lâmina para retirar peles dos peitos) após a respectiva higienização. Recolheram-se 21 amostras de superfícies, de acordo com a ISO 18593:2004 e 21 amostras de peito de frango embaladas em atmosfera protectora em diferentes dias de trabalho, refrigeradas a 4ºC durante 72 horas, para pesquisa e quantificação de Campylobacter spp. de acordo com as ISO 10272-1:2006 e 10272-2:2006. Todas as amostras de peito de frango apresentaram-se contaminadas com Campylobacter spp. (100%), sendo a espécie predominante Campylobacter jejuni (47%). Nas amostras das superfícies não foi detectada a presença de Campylobacter spp. O estudo demonstrou que a quantidade de bactérias presentes no peito de frango não se relacionou com a possível contaminação das superfícies da sala de desmancha, sendo provavelmente devido a contaminações cruzadas, ao longo da linha de abate, manipulação e embalamento.ABSTRACT - CONTAMINATION ASSESSMENT BY CAMPYLOBACTER SPP. IN POULTRY BREAST PACKAGED IN PROTECTIVE ATMOSPHERE AND ON SURFACES OF THE MANUFACTURING ENVIRONMENT - Campylobacteriosis is a zoonosis that represents an important public health problem with considerable socio-economic impact in the EU. In recent years Campylobacter spp. has been recognized as an emerging foodborne pathogen, which is widely distributed in the environment. The incidence of infection by Campylobacter has been rising significantly. In 2007, according to the EFSA (2009b), 200,507 cases of campylobacteriosis in humans were reported by the Member States. In Portugal there isn’t any official information available about this zoonotic disease. The aim of this work was to evaluate the frequency and contamination level by Campylobacter spp. in poultry breast and on surfaces of direct and indirect contact in the processing room, after its hygiene. On different working days 21 surfaces samples were collected, according to the ISO 18593:2004 and 21 poultry breast samples packaged in protective atmosphere, and refrigerated at 4ºC during 72 hours. Then, according to ISO 10272-1:2006 and ISO 10272-2:2006, analysis were done for the detection and quantification of Campylobacter. All samples of poultry breast were contaminated with Campylobacter spp. (100%) and the Campylobacter jejuni was more frequently isolated species from this samples (47%). The surfaces samples weren’t contaminated with this enteropathogen. This study showed that the contamination on the poultry breast weren’t related with the contamination of the surfaces. Probably this was due to cross contamination along the processing operations (scalding, defeathering, eviscerating, washing and chilling), handling and packagin