Implementação de um sistema de segurança alimentar numa micro-empresa de produção de salgados

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaO Regulamento CE nº 852/2004 de 29 de Abril de 2004 impõe aos operadores do sector alimentar a obrigatoriedade de aplicação dos princípios preconizados na metodologia HACCP tal como é apresentada no Codex Alimentarius. Os operadores do sector alimentar mostram um interesse crescente na implementação de sistemas de gestão da qualidade que satisfaçam os requisitos de qualidade e segurança dos produtos adquiridos pelos consumidores. Com este trabalho pretendeu-se implementar um sistema de segurança alimentar, baseado nos princípios HACCP, numa unidade industrial de produção de salgados, já constituída e em funcionamento. Fez-se um diagnóstico inicial rigoroso das práticas da empresa, quer em termos dos pré-requisitos, quer das boas práticas de higiene, de manipulação e de fabrico. Como resultado deste, sugeriram-se oportunidades de melhoria ou correcções das situações menos conformes, por forma a adequá-las aos requisitos legais em vigor, e implementou-se o HACCP. Após a determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC) dos processos da empresa, considerouse importante realizar um controlo de temperaturas e de tempos de arrefecimento dos recheios dos salgados, com o objectivo de determinar qual o tempo mais adequado para garantir a segurança dos produtos finais