Desenvolvimento de polpa de pera Rocha. Estabilização química e estudo da componente bioactiva

Mestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaThe main objective of this work was the development of a new product, a Rocha pear pulp nutritionally and sensory stabilized. The produced pulp also contains blackberry, lemon/pineapple and wheat bran. It’s possible to produce an antioxidant and fibre enriched food from an important pear variety, very characteristic from portuguese Oeste region. This type of product is very instable and this is revealed by its colour. To prevent this situation the study was based on chemical stabilization which was achieved by using two additives: ascorbic acid and citric acid. The work was developed in several phases. Firstly it was studied the effect of the additive application on pulp darkening followed by the establishment of formulation limits in what concerns to additives concentration. Then pulps were produced in accordance with the template established in the previous phase and were preserved at - 18 ºC and proceeded to their physical-chemical and sensory evaluation during 36 days of conservation. The results shows that pulps produced from Rocha pear, addicted of blackberry (3 %), pineapple (5 %), wheat bran (2 %), ascorbic acid (0,6 %) and citric acid (0,4 %) figures a composition enriched on antioxidants and dietary fibre and positive sensorial acceptance. ------------------------------------------- O presente trabalho teve como principal objectivo o desenvolvimento de uma polpa de pêra Rocha, estável sob o ponto de vista sensorial e nutricional. A polpa produzida, para além do fruto base, contém amora preta, limão/ananás e farelo de trigo. O objectivo é obter um alimento enriquecido em antioxidantes e fibra e a valorização de uma variedade de pêra muito característica da região Oeste. Dada a instabilidade deste tipo de produto, no que respeita a cor, estudou-se a estabilização química, pelo recurso a dois aditivos alimentares: ácido ascórbico e ácido cítrico. Primeiro estudou-se o efeito da aplicação dos aditivos no escurecimento seguido do estabelecimento de limites de formulação, no que respeita a concentrações dos aditivos. Seguidamente produziram-se polpas de acordo com os resultados da fase anterior e conservaram-se a -18 ºC, tendo-se procedido à sua caracterização físico-química e sensorial ao longo de 36 dias de conservação. Os resultados demonstram que as polpas de base pêra Rocha, adicionadas de amora (3 %), ananás (5 %), farelo de trigo (2 %), ácido ascórbico (0,6 %) e ácido cítrico (0,4 %) apresenta uma composição rica em antioxidantes e fibra dietética, sendo bem aceites por parte dos elementos do painel