Efeito da refrigeração na aptidão tecnológica para fabrico de queijo do leite de cabra

Mestrado em Engenharia Agronómica - Instituto Superior de AgronomiaThis work aimed to study the effect of cooling on some goat milk physical and chemical properties that might influence its coagulation ability and consequently the curd behavior on the other technological phases and also on the cheese quality. The studies were conducted at the physical and chemical characteristics level, with particular focus on the behavior of pH and also on the protein complex properties. These properties are important for the milk clotting ability and therefore for cheese making, and were evaluated monitoring the milk cooling trials by coagulation assays with the Optigraph. The main effect of milk cooling stood at the direct effect of the microbial flora, indirectly evaluated by pH measurements. After two days of chilling at 6º C, the pH decreased significantly, being needed the addition of preservatives to limit the microbial action in order to extend the cooling trials for a longer period (6 days). Under these stabilization conditions, the results showed that milk cooling did not significantly affected the milk technological properties. On the contrary, the curd characteristics, in particular the curd firmness, were only slightly affected in the first three cooling days, and then recovered the initial characteristics.----RESUMO----Este trabalho teve como principal objectivo estudar o efeito da refrigeração no leite de cabra, essencialmente no que se refere às características físico-químicas do leite que deste modo condicionam a sua aptidão para a coagulação e o respectivo comportamento no decurso das fases tecnológicas e a qualidade do produto final. Foram realizados estudos ao nível da composição físico-química, com particular incidência sobre o pH e o teor de matéria útil para o fabrico de queijo, e também à aptidão do leite à coagulação, através de ensaios de coagulação com o Optigraph. O principal efeito da refrigeração sobre o leite situou-se ao nível do efeito directo da componente microbiana, facilmente avaliado através do pH. Ao fim de dois dias de refrigeração a 6º C, o pH diminui significativamente, sendo necessário adicionar conservante para limitar a acção microbiana de modo a ser possível estender os ensaios de refrigeração a um tempo prolongado (6-7 dias), condição hoje algo frequente a nível do fornecimento de leite às unidades de transformação. Os resultados obtidos permitem verificar que, uma refrigeração prolongada e em condições inadequadas, pode conduzir a uma alteração das características físico-químicas do leite, com principal incidência sobre a evolução do pH, resultantes da evolução microbiana, conduzindo ao difícil controlo da coagulação, condicionando deste modo todo o processo de fabrico de queijo