Avaliação dos conceitos e procedimentos de limpeza e desinfecção em estabelecimentos alimentares

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina VeterináriaOs últimos anos têm assistido a significativas alterações dos hábitos alimentares que, por consequência, potenciaram o crescimento do sector alimentar. As crescentes exigências e preocupações dos consumidores e os requisitos legais aplicáveis ao sector requerem uma maior atenção das empresas, que têm a responsabilidade de garantir a higiene dos alimentos e de assegurar que estes são nutritivos, seguros e adequados ao consumo. É neste contexto que a abordagem aos conceitos e procedimentos de limpeza e desinfecção se torna incontornável. Tais operações são essenciais para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos, exigindo grande atenção e alto sentido de responsabilidade. O presente trabalho teve como principais objectivos a caracterização socio-demográfica dos manipuladores de alimentos, a avaliação das suas noções e práticas relativas à higiene de superfícies e à higiene pessoal, e a análise da eventual associação de diferentes variáveis socio-demográficas com as noções de higiene dos manipuladores de alimentos. O estudo foi conduzido em cem manipuladores de alimentos de diversos estabelecimentos alimentares. Para a colecta dos dados foi efectuada uma entrevista baseada num questionário previamente desenhado. A análise estatística revelou a existência de associação entre as noções de higiene satisfatórias e o facto de ter filhos, ter formação específica em higiene e segurança alimentar e trabalhar na área alimentar há mais de cinco anos. O significado dos resultados apresentados é limitado, em parte, pelo tamanho da amostra disponível no estudo. Pode concluir-se, contudo, que há uma necessidade de efectiva formação e treino dos manipuladores de alimentos, de forma a prevenir erros e falhas, que poderão conduzir a doenças de origem alimentar e a consequências negativas para a economia da empresa. A consciencialização dos proprietários dos estabelecimentos alimentares, bem como a sensibilização e responsabilização dos manipuladores de alimentos para a necessidade de formação é vital para o sucesso da implementação de boas práticas de produção e de fabrico. Assim, a educação e o treino para questões base como a limpeza e a desinfecção assumem um papel fundamental, sendo, porém, necessário que os manipuladores de alimentos demonstrem uma atitude responsável, cooperante e, sobretudo, um elevado nível de profissionalismo.ABSTRACT - Evaluation of cleaning and disinfection concepts and procedures in food establishments - Recent years have seen significant changes in food consumption that, consequently, promoted the growth of the food sector. The growing demands and concerns of consumers and legal requirements applicable to the sector require greater attention of the companies, that have the responsibility to ensure the hygiene of food and that it is safe, nutritious and suitable for consumption. It is in this context, that the approach to the concepts and procedures of cleaning and disinfection become inescapable. Such operations are essential to minimize the risk of food contamination, requiring a great deal of attention and high sense of responsibility. This work had as main goals the socio-demographic characterization of food handlers, the assessment of its concepts and practices relating to surfaces and personal hygiene, and analysis of the association of different socio-demographic variables with the hygiene notions of food handlers. The study was conducted in a hundred food handlers of various food establishments. For the collection of data was carried out an interview based on a questionnaire previously designed. The statistical analysis revealed that there is an association between the satisfactory hygiene concepts and having children, specific training in hygiene and food safety and working in the food sector for more than five years. The significance of the results presented is limited, in part, by the size of sample available in the study. It can be concluded, however, that there is a need for effective education and training of food handlers, so as to prevent errors and failures, which could lead to food-borne diseases and negative consequences for the companies’ economy. Awareness of food establishments owners and awareness and accountability of food handlers for the need of training is vital to the success of good manufacturing practices’ implementation. Education and training for basic issues such as cleaning and disinfection assume a key role, but it is necessary that food handlers demonstrate a responsible attitude, cooperative and, above all, a high level of professionalism