Determinação da vida útil de 2 grupos de alimentos prontos a comer comercializados em estabelecimentos de take away

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina VeterináriaDesde sempre que a alimentação, a qualidade e a segurança dos alimentos constituem uma preocupação para o Homem, ainda que estes conceitos tenham evoluído ao longo dos tempos. As mudanças na sociedade, a sofisticação da produção de alimentos, as mudanças nos hábitos de vida, de rotina e de alimentação, resultaram na alteração das preferências do consumidor. O consumidor actual, ao mesmo tempo que prefere alimentos caracterizados essencialmente pela rapidez de confecção e conveniência, também se tem revelado mais preocupado e exigente relativamente à segurança e à qualidade dos produtos que consome. Assim, nos últimos anos, as refeições prontas a comer tornaram-se mais populares, existindo uma tendência mundial de aumento do seu consumo. A vida útil dos produtos alimentares constitui uma parte integrante da segurança alimentar. As determinações de vida útil baseiam-se, essencialmente, em testes microbiológicos que devem ser aliados a uma abordagem preventiva, com aplicação de boas práticas de higiene e fabrico e de um sistema de autocontrolo baseado no sistema HACCP. Consubstanciando o referido, revelou-se pertinente o estudo e determinação da vida útil de 2 grupos de alimentos prontos a comer comercializados na secção de Pratos Preparados do El Corte Inglés, bem como dois pequenos estudos, cujo objectivo principal, foi o de melhorar os conselhos de utilização dados aos clientes que adquirem e consomem produtos prontos a comer. Concluiu-se que os períodos de vida útil determinados neste estudo se encontravam dentro dos valores estabelecidos no procedimento interno, sendo de 4 dias para a feijoada de marisco, 3 dias para o rolo de carne recheado com queijo, fiambre e espinafres e 24h para a salada de lagosta e camarão servida em abacaxi. No estudo relativo aos conselhos de utilização para aquecimento no microondas, seria importante efectuar a avaliação organoléptica dos pratos depois de submetidos ao aquecimento. O saco de papel “Kraft” e o isotérmico aumentam o tempo que os alimentos demoram a atingir o intervalo de temperaturas consideradas problemáticas para a segurança alimentar.ABSTRACT - Time immemorial men concerned himself with quality, security and origin of food, due to that these concepts have evolved until nowadays. Changes in society, lifestyle, routine, food habits and the improvement of food production led to modifications of the consumer’s preferences. The modern consumer prefers not only meals that are fast and easy to prepare, but also is increasingly aware of the quality and security of the food that he is eating. So, in these past few years, ready-to-eat meals have become more popular all over the world with a large tendency to increased consumption in the near future. Shelf-life is important part in food safety. Shelf-life determination is mainly based on microbiological tests with a preventive approach with the application of good hygiene and manufacturing practices, and the HACCP system. To support all that has been said, we find relevant the study and determination of the shelf-life of 2 groups of ready-to-eat meals made and sold in the establishment of El Corte Inglés, as well as two smaller studies that sought to better advice the clients that purchase food in that specific section. As a conclusion, we found that the shelf-life that were obtained where inside the range of values established by the internal procedure, namely 4 days for the “feijoada de marisco”, 3 days for the meat-loaf stuffed with cheese, ham and spinach and 24 hours for the lobster and shrimp salad presented in pinapple. In what concerns to the guide-lines for heating in the microwaves, we think that an organoleptic assessment of the dishes should be done after the heating. The “kraft” paper bag and the isothermical one increased the time required for food to reach problematic temperatures in terms of alimentary safety