Les sauces de poisson produites sur la côte atlantique des Gaules : sources archéologiques et productions diversifiées des ateliers de salaison

Les productions des ateliers de salaison de la côte atlantique des provinces romaines de Lyonnaise et d’Aquitaine sont encore mal connues. Des amas de restes de poissons, caractéristiques de la fabrication des sauces et attestés sur quelques sites seulement, ont constitué depuis le milieu du xxe s. l’unique indice archéologique permettant de faire le lien entre les batteries de cuves littorales et le traitement du poisson. Les données issues de trois fouilles archéologiques récentes (la Falaise à Étel dans le Morbihan, Lanévry à Kerlaz dans le Finistère et rue de la Libération à Muron en Charente-Maritime) ont été confrontées à diverses approches scientifiques (archéologie expérimentale, archéo-ichtyologie, analyses chimiques). Les résultats obtenus offrent de nouvelles perspectives de recherche et viennent alimenter la discussion au sujet de la nature et de la diversité des produits élaborés au sein des ateliers de salaison et de sauces de poisson de l’ouest et du centre-ouest des Gaules.The productions of the salting workshops of the Atlantic coast in the Roman provinces of Lugdunensis and Aquitania are still relatively unknown. Since the mid-20th c., Ichthyofauna layers, typical of the manufacture of fish sauces and attested in only a few tanks, constituted the only clue to make the link between these tanks batteries and the treatment of the fish. By comparing the data from three recent archaeological excavations (La Falaise in Étel, Morbihan, Lanévry in Kerlaz, Finistère and rue de la Libération in Muron, Charente-Maritime) and by diversifying scientific approaches (experimental archaeology, archaeo-ichthyology, chemical analysis), new information has been obtained. It makes it possible to develop the discussion about the nature and the likely diversity of the different products elaborated in salting and fish sauce shops in West and Midwest Gauls