Estratégias de redução e mitigação da acrilamida em produtos de panificação

A acrilamida (AA) é um contaminante cancerígeno para animais e provavelmente para humanos. Este é formado em alimentos, normalmente através da reação entre a asparagina e açúcares redutores, sendo as batatas fritas, o pão e o café os alimentos que contêm maior teor deste contaminante. O principal objetivo deste trabalho consistiu no estudo de ocorrência em alimentos de pastelaria e panificação Portugueses, bem como, a redução deste contaminante em produtos de panificação. Para a deteção e quantificação da acrilamida foi utilizado a cromatografia líquida de ultra eficiência acoplado a um espectrómetro de massa (UPLC-MS). Foi avaliada a ocorrência de acrilamida em 41 amostras de pastelaria e panificação. A torta de coco, a trouxa filo e o pão de azeitonas foram as amostras que apresentaram os teores mais elevados de acrilamida. Pelo contrário, as bolachas de caramelo, as de cacau e a baguete contêm os valores mais baixos. Quanto às estratégias de redução elaboradas, as maiores taxas de redução obtiveram-se nos ensaios de base B, com valores entre 50 a 79%. Os resultados obtidos poderão ter repercussão na exposição da população à acrilamida porque vão permitir produzir alimentos com teores mais baixos de acrilamida