Vaarojen arviointi ja HACCP Kouluportin tuotantokeittiöllä

Opinnäytetyön aiheena oli Vaarojen arviointi ja HACCP Kouluportin tuotantokeittiöllä. Opinnäytetyön tavoitteena oli saada luotua vaarojen arviointi ja HACCP-järjestelmä Kouluportin tuotantokeittiölle. Vaatimus vaarojen arvioinnin ja HACCP:n laatimisesta tuli omavalvontatarkastuksen yhteydessä huhtikuussa 2018. Elintarvikelain mukaisesti jokaisen elintarvikealalla toimivan yrityksen on tunnettava elintarvikkeiden käsittelyyn liittyvät riskit ja vaarat ja jokaisella yrityksellä on oltava laadittuna omavalvontasuunnitelma. Omavalvontasuunnitelma on osa järjestelmää, jonka avulla elintarvikealalla toimiva yritys pyrkii varmistamaan elintarvikkeiden turvallisuuden. Omavalvontasuunnitelman lisäksi yrityksellä tulee olla hallintajärjestelmä, jonka avulla elintarvikealan yritys tunnistaa ja hallitsee toiminnan kriittisiä pisteitä, joissa elintarvikkeiden turvallisuus saattaa vaarantua. Tätä hallintajärjestelmää kutsutaan HACCP-järjestelmäksi, joka muodostuu sanoista Hazard Analysis and Critical Control Points, vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet. HACCP-järjestelmää luotaessa ensimmäisenä laaditaan tuotteiden tai tuoteryhmien kuvaus ja näiden tuotantoprosessien pohjalta vuokaaviot. Tämän jälkeen HACCP-järjestelmä rakennetaan seitsemän periaatteen avulla, joita ovat vaarojen arviointi, kriittisten hallintapisteiden määrittäminen, kriittisten rajojen määrittäminen, Kriittisten pisteiden seuranta, korjaavien toimenpiteiden määrittäminen ja HACCP-järjestelmän varmistusohjeiden laatiminen sekä HACCP-järjestelmän kirjanpito. Kouluportin tuotantokeittiö valmistaa ruokaa cook and chill-tuotantomenetelmällä ja tässä opinnäytetyössä keskitytään vaarojen arvioinnissa ja HACCP-järjestelmän luonnissa pohtimaan toiminnan kriittisiä pisteitä nimenomaan cook and chill-tuotantomenetelmän kannalta, jolloin valmistettujen ruokien jäähdytys nousi jokaisessa tuoteryhmässä kriittiseksi hallintapisteeksi. Jäähdytyksen lisäksi kriittiseksi pisteeksi nousi kotipalveluaterioiden kuljettaminen tuotantokeittiöltä asiakkaille.The purpose of this study was to create Hazard Assessment and HACCP for the Kouluportti production kitchen. The requirement for Hazard Assessment and HACCP emerged in the context of in-house control inspection in April 2018. Finnish Food Act defines that food companies must be aware of the risks and hazards associated with food handling, and each food company must have an in-house control plan. An in-house control plan is a part of a system to help to ensure the safety of the food. In addition to an in-house control system, food companies must have HACCP system for food safety management. HACCP consists of words Hazard Analysis and Critical Control Points. First it is critical to create product group descriptions and flow charts based on these product group descriptions. After that, HACCP system is based on seven steps, which are hazard assessment, determination of critical control points, determination of critical limits, monitoring of critical points, determination of corrective actions and preparation of HACCP system guidance and creating record keeping procedure for HACCP system. The Kouluportti production kitchen prepares food with the cook and chill cooking method, and this thesis focuses on hazard assessment and creating HACCP system for this method. HACCP system considers critical points in action and in this study, the cooling of prepared foods became a critical point in each product group. The delivery of home service meals to the customers became also a critical point in addition to cooling