Opas kestävään kehitykseen ja lähiruoan käytön lisäämiseen ruokapalveluissa Case: Viitasaaren kaupunki ja Pihtiputaan kunta

Tämän toiminnallisen opinnäytetyön tavoitteena oli muodostaa toimeksiantajalle Viitasaaren kaupungille ja Pihtiputaan kunnalle opas kestävästä kehityksestä ja lähiruoan käytön lisäämisestä ruokapalveluissa. Oppaan muodostaminen toimeksiantajalle teki opinnäytetyöstä toiminnallisen tapaustutkimuksen. Produktin muodostaminen edellytti kvalitatiivista, laadullista tutkimusotetta. Metodeina käytettiin osallistuvaa havainnointia ja vapaamuotoisia teemahaastatteluja. Havainnoilla selvitettiin toiminnan lähtötilanne, ruokavalinnat sekä kehittämiskohteet. Lähiruokaan liittyvät huomiot selkeytyivät henkilöstön haastatteluilla. Kestävä kehitys ammattikeittiöissä ja lähiruoka olivat työn keskeiset käsitteet. Työssä syvennyttiin kestävää kehitystä edistäviin toimiin ammattikeittiössä, kuten ruokavalintoihin ja ruokahävikin vähentämiseen. Työssä tuotiin esiin henkilökunnan ympäristöosaamisen vaikutuksia energiatehokkaaseen toimintaan. Lähiruoka on yksi osa kestävää toimintaa. Lähiruokahankinnat edellyttävät lakien mukaisen prosessin, jota työssä sivuttiin myös. Opinnäytetyön tuloksena muodostui opas toimeksiantajan käyttöön. Oppaassa aiheet ovat ajantasaiset ja perustuvat tutkittuun tietoon. Oppaan pääaiheina pidettiin ruokavalintoja, koska valinnoilla vaikutetaan ruokalistan suunnitteluun, työmenetelmiin ja ilmastoystävällisyyteen. Opas luovutettiin vain toimeksiantajan käyttöön.The goal of this functional thesis was to compile a guide about sustainable development and increasing the amount of local food in food services. The principals of this work were the town of Viitasaari and municipality of Pihtipudas. Compiling a guide for the principals was a functional case study. The process required qualitative research method. The research methods were participation observation and informal theme interviews. The observations were used to clarify the starting point of the study, the food choices and development targets. Observations regarding local food were clarified through staff interviews. Sustainable development in professional kitchens and local food were the central concepts of the thesis. The study concentrated on advancing sustainable development in professional kitchens concerning different food options and decreasing the amount of food waste etc. The thesis brought up the personnel’s environmental know-how and its impact on energy efficient operations. Local food is an essential part of sustainable actions. Local food acquisitions demand a legal process, which was also discussed. The result of the thesis was a guide for principal´s use. In the guide, the topics are up-to-date and based on the researched facts. The main subject of the guide is the food choices, because they have an influence on menu planning, working methods and climate issues. The guide was delivered only for principal´s use