Kotimaisen kasvivalkuaisen käyttö ammattikeittiössä ja vaikutus hiilijalanjälkeen sekä kustannuksiin

Opinnäytetyön tavoitteena oli löytää uusia ratkaisuja kotimaisen kasvivalkuaisen käytön lisäämiseen Salpauksen opiskelijaravintoloissa ja tutkia, miten muutokset vaikuttavat ruuan kustannuksiin ja hiilijalanjälkeen. Tutkimuksen tavoitteena oli myös lisätä tietoa ja taitoa kotimaisen kasvivalkuaisen käytöstä Suomen ammattikeittiöiden tarpeeseen. Toimeksiantajana toimi InnoRuoka-hanke ja Koulutuskeskus Salpaus. Teoreettisessa viitekehyksessä tuodaan esille kotimaisen kasvivalkuaisen viljelyn ja käytön lisäämisen positiivisia vaikutuksia ravitsemukseen, ympäristöön ja proteiiniomavaraisuuteen. Länsimaissa, ja myös Suomessa, aterian keskeisenä komponenttina pidetään lihaa. Ravitsemussuositusten mukaan lihan käyttöä voidaan vähentää ja lisätä palkokasvien käyttöä proteiinin lähteenä. Tämä muutos vaatisi ajattelua ja asenteiden muutosta sekä yhteistyön lisäämistä koko ruokaketjussa. Opinnäytetyö toteutettiin toimintatutkimuksena, jossa opinnäytetyön tekijän rooli reseptiikan kehittämisessä ja testauksessa oli merkittävä. Reseptien kehittäminen toteutettiin Koulutuskeskus Salpauksen opiskelijaravintoloissa ja reseptejä testattiin myös toisessa ammattikeittiössä. Kehittäminen ja testaus aloitettiin syksyllä 2017. Kehittämistyön tuloksena syntyi uusia reseptejä, joissa naudanlihaa korvattiin 30 – 40 % alkuperäisestä reseptistä ja korvattiin tarkoituksenmukaisella määrällä keltaista hernettä härkäpapua. Naudanlihan korvaaminen kotimaisella kasvivalkuaisella vähensi annosten raaka-ainekustannuksia ja pienensi hiilijalanjälkeä. Kaikki reseptit ovat julkisia ja ne julkaistiin Jamix ruokatuotanto-ohjelman reseptikirjassa 2019. Reseptit toimivat innovatiivisena mallina kehittämistyöstä ja kotimaisen kasvivalkuaisen käytön lisäämisestä myös muille Suomen ammattikeittiöille.The aim of the thesis was to find new solutions to increase the use of plant-based proteins in student restaurants of Koulutuskeskus Salpaus, and to investigate how these solutions affect the costs of the meal and its carbon footprint. Another aim was to provide new information on the use of plant-based proteins in institutional kitchens in Finland. The commissioners of the thesis were InnoRuoka project and Koulutuskeskus Salpaus. The theoretical framework of the thesis describes how cultivating and increasing the use of plant-based proteins has positive effects on nutrition, the environment and protein selfsufficiency. In the Western world, Finland included, the key component of meals is meat. According to the Finnish nutrition recommendations, the use of meat can be reduced, and the use of legumes can be increased. This change requires consideration and changing attitudes in the entire food production chain. The thesis was conducted as action research, where the author had a significant role in developing and testing the recipes. The recipes were developed in the student restaurants of Koulutuskeskus Salpaus and they were also tested by another institutional kitchen. The development and testing began in the fall of 2017. New recipes were developed as a result of this thesis. The use of beef was reduced by 30 – 40 % in the original recipes and beef was replaced by an appropriate amount of yellow peas and broad beans. Substituting beef for domestic plant-based proteins reduced the cost and carbon footprint of the meals. All recipes are public, and they were published in the Jamix food production recipe book in 2019. The recipes serve as an innovative model for the further development and for increasing the use of the domestic plant-based proteins in other institutional kitchens in Finland