Ruokahävikin vähentäminen Seinäjoen yläkouluilla : Case: Lyseon ja yhteiskoulun palvelukeittiöt

Työn tavoitteena oli löytää keinoja ruokahävikin vähentämiseen Seinäjoen lyseon ja Seinäjoen yhteiskoulun palvelukeittiöissä kestävä kehitys ja kiertotalous huomioiden. Ruokahävikkiin vaikuttamista tutkittiin osana koulun ruokakasvatusta, johon osallistuu koko koulun henkilökunta, myös ruokapalveluhenkilöstö (Kouluruokasuositus 2017, 10–15). Lintukankaan (2009, 130) mukaan kouluissa ruokailuun käytetään aikaa lähes sata tuntia lukuvuosittain. Hänen mukaansa nämä ovat merkittäviä opetus-, kasvatus- ja oppimistilanteita. Tutkimusmenetelminä työssä käytettiin osallistuvaa havainnointia ja teemahaastatteluja. Keittiöihin tilatun ja niissä valmistetun ruoan määrä kirjoitettiin muistiin ja lautas- ja tarjoiluhävikit punnittiin. Lisäksi ruokailuun osallistuneet laskettiin. Tuloksista laskettiin osallistujamäärät, lautas- ja tarjoiluhävikit, ruokailijakohtaiset annoskoot, ruokailijakohtaiset lautashävikit sekä hävikin aiheuttamat raaka-ainekulut arvonlisäverottomina. Lisäksi laskettiin hävikin ilmastovaikutukset hiilijalanjälkenä. Teemahaastattelut tehtiin Seinäjoen yhteiskoulun ja lyseon rehtoreille, jotta saatiin selville, miten kouluilla toimittiin, mitä hävikin vähentämiseksi oli jo tehty ja mitä kouluilla oltaisiin valmiita tekemään. Ruokahävikkiä mitattiin Seinäjoen yhteiskoululla viikolla 41 ja lyseolla viikolla 44 syksyllä 2018. Seurannan ja teoriatiedon perusteella opettajille, oppilaille ja keittiöhenkilökunnalle tehtiin tuloksista kertovaa materiaalia. Materiaalin tavoitteena on saada koulut vähentämään hävikkiä. Hävikkiruoan mittausten tulokset osoittivat, että lautashävikki syntyy pienistä määristä. Hävikkiin voitiin vaikuttaa puuttumalla ruoan ottamiseen ja valvomalla lautashävikkiä palautuspisteessä. Tutkimuksessa saatiin selville, että merkittävin tekijä tarjoiluhävikin syntymiseen oli oppilaiden poissaolo ruokailusta, vaikka he olivat koulussa. Rehtorit olivat puuttuneet tähän ohjaamalla ruokailuja koulun alkaessa ja puuttumalla luvattomiin poistumisiin koulun alueelta. Koko maan yläkoululaisista vain kaksi kolmesta ilmoittaa syövänsä kouluaterian päivittäin. Yläkoululaisten kouluruokailuun osallistumisen edistäminen on tämän hetken keskeisimpiä tavoitteita kouluruokailussa. (Kouluruokasuositus 2017, 10.)The objective of the study was to find different ways to reduce food waste at Seinäjoki lyseo and Seinäjoki yhteiskoulu catering kitchens paying attention to sustainable development and circular economy. The school staff as well as the catering professionals contribute to the food education at the schools. Different ways to affect the amount of food waste as a part of the education were studied. (Recommendations for school meals 2017, 10–15). According to Lintukangas (2009, 130) the time spent at school lunches approaches almost one hundred hours every school year. These hours can be considered to be valuable education and learning situations. The methods used for the research were participant observation and focused interviews. Participants, plate leftovers, serving losses and portion sizes were calculated from the results, as well as the ingredient expenses caused by food waste without value-added tax. Additionally, the climatic effects caused by the food waste were estimated as carbon footprints. The headmasters of the schools were interviewed by using focused interviews. The measurements of food waste were taken at Seinäjoki yhteiskoulu in week 41 and at Seinäjoki lyseo in week 44 in the autumn 2018. Teachers, students and catering staff were provided with the material of the results and theoretical basis of the study. It was found out that the plate leftovers consist of small amounts of food. It was possible to affect the plate waste by monitoring both the serving line and the dish return. It was found out that the most significant cause of the serving losses was the students’ absence from the lunch even though they were present at school. Only two out of three pupils of all secondary schools in Finland report participating in school lunches daily. The key objective of the secondary schools is to promote a regular school meal attendance. (Recommendations for school meals 2017, 10.