Geleia de manga Tommy Atkins adicionada de fibras: aceitação sensorial.

A mangicultura na região semiárida se destaca no cenário nacional pela possibilidade de escalonamento da produção durante o ano, devido às condições climáticas e às tecnologias para o manejo da floração, com irrigação, podas e retardantes vegetais. A existência de matéria-prima na região, resultado de perdas no agronegócio da manga, aparece como uma vantagem competitiva para uma indústria de processamento. O objetivo deste trabalho foi a elaboração de geleia de manga com diferentes porcentagens de substituição da sacarose por frutooligossacarídeos comerciais (FOS), que possuem conhecida ação funcional e poder adoçante. O experimento foi conduzido no Laboratório de Processamento de Alimentos da Embrapa Semiárido através do delineamento composto central rotacional. As etapas utilizadas na elaboração da geleia foram: seleção, lavagem e sanitização, descascamento, extração da polpa, formulação, concentração, envase e análise sensorial por meio de teste de aceitação. As formulações mais bem aceitas foram as com maior teor de sacarose e menor de FOS ou com menos sacarose e maior teor de FOS. A formulação com zero adição de sacarose obteve baixa aceitação do atributo ?Aparência?