Comércio ambulante de alimentos em Curitiba : perfil de vendedores e propostas para programa de boas práticas higienicas na manipulaçao de alimentos

Orientadora: Maria Lucia MassonCo-orientadora: Sônia M.C.HaracemivInclui apendiceDissertaçao (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2005Inclui bibliografia e anexoResumo: O risco de contaminação alimentar causada pelo consumo de alimentos comercializados por ambulantes é alto, visto que é realizado sem controles específicos, sem conhecimentos necessários sobre manipulação segura de alimentos e muitas vezes em locais impróprios para tal. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições do comércio ambulante de alimentos na região central da cidade de Curitiba, PR, com relação à segurança alimentar. Numa primeira etapa foi realizado um levantamento da situação, incluindo os critérios utilizados para a concessão de licenças, o número de vendedores licenciados e clandestinos e como ocorre a fiscalização deste setor. Numa segunda etapa foi traçado o perfil de ocorrência das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) no Estado do Paraná. Observou-se que os agentes bacterianos são os principais causadores dos surtos e, que a falta de informação sobre a correta manipulação de alimentos é um fator contribuinte. Foram elaborados e validados 7 (sete) Instrumentos de Coleta de Dados (ICDs), os quais foram utilizados posteriormente para avaliar o perfil e as condições higiênico-sanitárias de 17 vendedores ambulantes de alimentos e de seu local de trabalho, incluindo utensílios, equipamentos e carrinhos. A participação dos vendedores foi voluntária e com grande interesse em melhorar as condições de trabalho. Apesar das análises microbiológicas realizadas não terem apresentado contaminações significativas, com a avaliação das condições higiênico-sanitárias verificou-se um grande número de fatores que não atendem aos requisitos exigidos pela legislação para a garantia da produção de alimentos seguros. Os vendedores ambulantes não utilizam vestuário adequado e utilizam adornos. A lavagem e secagem das mãos são inadequadas e não existe uma fiscalização com relação às condições de saúde dos vendedores. Os utensílios de manipulação muitas vezes são de materiais que podem contaminar os alimentos e, não são higienizados e armazenados de forma segura. O abastecimento de água potável é insuficiente às necessidades. Dos vendedores entrevistados nenhum possuía termômetro e os alimentos são estocados em temperaturas e condições higiênicas inadequadas. A presença de bueiros e de poluição excessiva nos locais de instalação dos carrinhos é freqüente, assim como a presença de pragas. Evidenciados os problemas existentes foi elaborado e validado um material educativo, na modalidade à distância, dirigido aos vendedores ambulantes de alimentos, com o objetivo de colaborar no processo de conscientização sobre segurança alimentar, o qual obteve uma boa aceitabilidade por parte dos vendedores.Abstract: The food poisoning risk caused by the street vended foods consumption is high, because the processing is accomplished without the specific controls, without necessary knowledge about food handling and a lot of times in inappropriate places for such. The aim of this work was to evaluate the food safety conditions of the street food trade in the central area from Curitiba, PR. First of all, a rising of the situation was accomplished, including the criteria used for the concession of licenses, the number of licensed and clandestine salespersons and how the fiscalization of this section happens. In a second stage the profile of occurrence of the Foodborne Diseases in the State of Paraná was accomplished. It was observed that the bacterial agents are the main cause of the outbreaks and, the lack of information about the correct food handling is a contributory factor. They were elaborated and validated 7 (seven) Instruments of Data Collection (ICDs), which were used later to evaluate the profile and the hygienic-sanitary conditions of 17 street vendors and of his/her workplace, including utensils, equipments and pushcarts. The street vendors' participation was voluntary and with a great interest in improving the work conditions. Despite of the microbiological analyses accomplished they have not presented significant contaminations, with the evaluation of hygienic-sanitary conditions a great number of factors was verified that don't assist to the requirements demanded by the legislation for the warranty of the production of safe foods. The salespersons don't wear appropriate clothes and they use adornments. The hand's cleaning is inadequate and a fiscalization regarding of the salespersons health conditions doesn't exist. Many times, the handling utensils are made with materials that can contaminate the foods and they are not cleaned and stored in a safe way. The drinkable water supply is insufficient to the needs. Of the interviewed persons none possessed a thermometer and foods are stored in inadequate temperatures and hygienic-conditions. The presence of gutters and of excessive pollution in the sales places is frequent, as well as the presence of plagues. Evidenced the existent problems was elaborated and validated an educational material, in the modality at the distance, driven to the street vendors of foods, with the aim of collaborating in the understanding process on food safety, which obtained a good acceptability on the part of the salespersons