Produção de pães de forma com enzimas amilolíticas : a-Amilase fúngica e a-Amilase maltogênica

Orientador : Prof. Dr. Agnes de Paula ScheerCoorientador : Profª. Drª. Michele Rigon SpierDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 13/09/2016Inclui referências : f. 97-107Resumo: Amilases são utilizadas como agentes de anti-endurecimento de produtos panificáveis, proporcionando maior maciez durante a vida útil, o que é especialmente interessante para pães industrializados, tais como o pão de forma. Vários tipos de equipamentos têm sido utilizados para prever o comportamento da massa durante a panificação. A complexidade dos requisitos significa que nenhum dispositivo é capaz de prever todas as propriedades e, portanto, novos testes são lançados continuamente. O equipamento Mixolab® Chopin realiza a mistura da massa em diferentes temperaturas, permitindo o estudo das propriedades da massa, tais como enfraquecimento, gelatinização, estabilidade do gel e retrogradação em um único teste. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito das enzimas comerciais ?-amilase fúngica e ?-amilase maltogênica na qualidade dos pães de forma durante o armazenamento (1º, 4º, 7º, 10º e 14º dias após a produção) e usando testes reológicos prévios com a inovadora ferramenta Mixolab®. O delineamento composto central rotacional (DCCR) 2², foi utilizado para avaliar a influência das enzimas comerciais ?- amilase fúngica (0 a 40 ppm) e ?-amilase maltogênica (0 a 120 ppm) nos pães e parâmetros reológicos, aplicando a metodologia de superfície de resposta. Superfícies de resposta e modelos matemáticos foram obtidos analisando as respostas: parâmetro C5 (Nm) do Mixolab, que corresponde a retrogradação, volume específco (cm³/g) e firmeza (N) dos pães. Os resultados mostraram efeito positivo na adição das enzimas ?-amilase fúngica e ?-amilase maltogênica (p<0,05) na redução do parâmetro C5 (Nm), aumento no volume específico (cm³/g) e diminuição da firmeza no 14º dia após a produção, utilizando o blend 40 ppm da ?-amilase fúngica + 60 ppm da ?-amilase maltogência. Palavras-chave: Pão de forma, amilases fúngica e maltogênica comerciais, firmeza de pães, reologia Mixolab®, produção de pães.Abstract: Amylases are used as anti-staling agents in bakery products, providing increased softness during the shelf life, which is especially interesting for industrialized breads, such as pan bread. Several types of equipment have been used to predict dough behavior during breadmaking. The complexity of requirements means that no device is able to predict all the properties, and therefore, new tests are launched continuously. The equipment Chopin Mixolab® mixes the dough at different temperatures, allowing the study of dough mixing properties such as weakening, gelatinization, gel stability and retrogradation in one test. The objective of this study was to evaluate the effect of the commercial enzymes fungal amylase and maltogenic amylase on the quality of pan bread during storage (1st, 4th, 7th, 10th and 14th days after the production), and using the previous rheological analysis with the innovative tool Mixolab®. A 2² central composite rotational design (CCRD) was used to evaluate the influence of the commercial fungal (0 to 40 ppm) and maltogenic (0 to 120 ppm) enzymes on bread and rheological parameters, applying the response surface methodology. Surface responses and mathematical models were obtained analyzing the responses: the parameter C5 (Nm), that correspond to retrogradation, from Mixolab®, specific volume (cm³/g), and bread firmness (N). The results showed the positive effect of the addition of fungal ?-amylase and maltogenic ?-amylase (p