Caracterização física, físico-química e reológica da farinha de ervilha e sua influência na elaboração de muffins

Orientadora: Profa. Dra. Nina WaszczynskyjCoorientadora: Profa. Dra. Michele Rigon SpierTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 24/08/2018Inclui referências: p.112-128Resumo: A ervilha (Pisum sativum L.) é uma leguminosa consumida mundialmente, sendo fonte de nutrientes e de um perfil proteico de qualidade, podendo proporcionar ao consumidor produtos de confeitaria mais saudáveis com boa digestibilidade sem alterar o sabor. Este trabalho teve como objetivos caracterizar a farinha e o amido de ervilha; misturar a farinha de trigo especial (FT), farinha de ervilha (FE) e farinha de trigo integral (FTI) em diferentes proporções, para avaliar o efeito das combinações em diferentes propriedades; elaborar muffins com as farinhas mistas (FT, FE e FTI). O amido foi extraído a partir de ervilhas fornecidas pela EMBRAPA hortaliças (Brasília- DF), sendo avaliado juntamente com a farinha de ervilha através dos parâmetros de análises térmicas, microscopia eletrônica de varredura, raios X e propriedades de pasta. A mistura entre as três farinhas foi realizada mediante a aplicação de um delineamento de misturas simplex-centroide, onde foi estabelecido o limite máximo de 80% e mínimo de 60% para FT. Para FE e FTI foi estabelecido o limite máximo de 30% e mínimo de 10%. As misturas foram caracterizadas quanto à cor, granulometria, número de queda, absorção de água, estabilidade, tempo de desenvolvimento da massa, índice de tolerância à mistura, tenacidade, extensibilidade e força. Para a elaboração dos muffins utilizaram-se a FT, FE e FTI misturadas mediante o mesmo delineamento anterior. O amido de ervilha apresentou comportamentos claramente diferenciados da farinha de ervilha, devido a presença de elementos como proteínas, fibras e lipídios na farinha. O aumento da proporção de FE nas farinhas mistas contribuiu para que as misturas ficassem mais escuras, esverdeadas, com redução no número de queda, estabilidade e força e aumento na absorção de água, tempo de desenvolvimento e índice de tolerância à mistura. As formulações de muffins elaboradas com as farinhas mistas apresentaram-se mais duras com o aumento da proporção de FE. A formulação com menor nível de substituição foi melhor aceita sensorialmente e é suficiente para suprir a necessidade diária de boa parte dos aminoácidos essenciais. Palavras-chave: Ervilha; Amido; Análise térmica; Delineamento de misturas; Análise sensorial.Abstract: Pea (Pisum sativum L.) is a legume consumed worldwide, being a source of nutrients, high quality protein and being able to providing healthier sweet baked goods with high digestibility, without alterations in taste. This study aimed to characterize flour and pea starch; to mix wheat flour (WF), pea flour (PF) and whole wheat flour (WWF) in different ratios; to evaluate the effects of these combinations in different properties and to make muffins with these mixed flours (WF, PF and WWF). EMBRAPA Vegetables (Brasília- DF) provided the peas, which was extracted starch. Both pea flour and starch where evaluated through the parameters of thermal analysis, scanning electron microscopy, X-ray diffractometry and pasting properties. The flours mixing process was performed by applying a simplex-centroid design, where it was established a maximum limit of 80% and minimum of 60% for WF. For PF and WWF the maximum limit was 30% and minimum of 10%. The mixtures were characterized in terms of color, grain size, falling number, water absorption, stability, time of mass development, mixing tolerance index, tenacity, extensibility and strength. For the muffins production, WF, PF and WWF were mixed accordingly with the previous design. Pea starch presented clear differentiated behaviors in comparison with pea flour, explained by presence of elements such as proteins, fibers and lipids in the flour. The increase of PF ratio in the mixture caused it to be darker, greenish, with lower falling number, stability and strength and higher water absorption, development time and mixing tolerance index. Muffins prepared with mixed flours formulation were shown to be harder with the increase of PF and the formulation with lower level of substitution was better accepted sensorially and it is enough to supply the daily requirement of most of the essential amino acids. Keywords: Pea. Starch. Thermal Analysis. Mixture design. Sensory Analysis