Estudos voltados ao aumento da eficiência no processo produtivo de siri-mole

Orientador : Prof. Dr. Antonio OstrenskyDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Zootecnia. Defesa: Curitiba, 31/03/2017Inclui referênciasÁrea de concentração : Nutrição e produção animalResumo: Os siris, crustáceos Decapoda Brachyura da família Portunidae, são consumidos e explorados há centenas de anos em todo o mundo. Uma das formas mais lucrativas de comercialização desse recurso é na forma de "siri-mole". Considerado uma iguaria gastronômica, esse produto atinge altos preços no mercado internacional. Como a maioria dos artrópodes, os siris possuem um exoesqueleto que, quando rígido, impossibilita seu crescimento, exigindo a realização de trocas periódicas, em processo conhecido como "ciclo da muda". Imediatamente após a muda, o exoesqueleto do animal encontra-se muito hidratado e não calcificado, conferindo-lhe uma consistência suave e macia. É nessa fase do ciclo da muda que o siri é conhecido como "siri-mole". O processo de enrijecimento do exoesqueleto se dá principalmente pela deposição de CaCO3 sobre a matriz proteica do novo exoesqueleto, proporcionando um rápido enrijecimento ao frágil exoesqueleto, conferindo novamente rigidez e proteção mecânica ao animal. Embora esse completo enrijecimento só ocorra cerca de dois dias após a muda, os organismos permanecem apenas 3 horas, em média, nas consistências de alto valor comercial ("mole" e "couro"), antes de assumir uma consistência classificada como "papel" e, a seguir, "dura" novamente. Empreendimentos de produção em escala comercial de siris-mole exigem elevados gastos com mão-de-obra, uma vez que os animais estocados precisam ser continuamente checados (a cada quatro horas, no máximo), em relação à sua fase de muda e ao estágio de enrijecimento do exoesqueleto. O presente trabalho teve por objetivos contextualizar o atual "estado da arte" em relação à produção e à comercialização de siris-moles no mundo e testar um método para aumentar o tempo de permanência dos siris nas consistências de alto valor comercial. O trabalho foi dividido em dois capítulos. O primeiro, intitulado "Global status of production and commercialization of soft-shell crabs", foi elaborado a partir de uma ampla revisão bibliográfica, que apontou que a comercialização mundial desse produto é realizada principalmente pela internet, por empresas certificadas em relação aos requerimentos de gestão da segurança alimentar. Além disso, foi verificado que esse mercado movimenta mais de U$ 940 milhões anualmente. Um dos maiores desafios dos produtores de siri-mole é a obtenção da matéria prima, proveniente principalmente da captura direta na natureza. A intensa exploração e as alterações ambientais e climáticas vêm provocando contínuas reduções dos estoques pesqueiros das principais espécies de siris de interesse comercial. Uma das formas de contornar o problema seria o fechamento do ciclo de produção em condições ambientais controladas (aquicultura). Porém, o ciclo completo de produção ainda é restrito à poucas espécies, das quais destacam-se as do gênero Scylla, cultivadas principalmente no Sudeste Asiático. Outra forma de garantir a oferta de siris-moles no mercado envolve o aumento da eficiência e da produtividade dos empreendimentos já existentes e a redução de perdas e de desperdícios. Isso poderia ser alcançado aumentando o período no qual os animais permanecem moles. No segundo capítulo, intitulado "É possível manter o exoesqueleto de siri, Callinectes ornatus, mole por vários dias?", foram realizados três experimentos com o objetivo de avaliar o prolongamento do tempo de permanência do exoesqueleto de Callinectes ornatus nas consistências valorizadas pelo mercado (mole e couro). Tal prolongamento foi induzido a partir de alterações das características químicas da água provocadas pelos próprios animais mantidos em cativeiro. Foi observado um efeito direto do pH ( 6,0 mg/L) no retardamento do enrijecimento do exoesqueleto. Nessas condições, os animais testados permaneceram mole de 2,5 a 8 dias, ou seja, pelo menos por um tempo mais de 20 vezes superior ao que é normalmente observado em condições comerciais. A metodologia aqui empregada apresenta elevado potencial para ser adaptada a empreendimentos comerciais de produção de siri-mole. Nesse caso, se os resultados obtidos puderem ser replicados em escala comercial, isso implicará em uma drástica redução da carga laboral e dos custos operacionais, aumentando a produtividade e a eficiência desses de empreendimentos destinados à produção e à comercialização de siris-moles. Palavras chaves: Portunidae, Callinectes ornatus, Ecdise, Cultivo, Pesca, Mercado, Calcificação, Cálcio, Amonificação, Acidificação.Abstratc: The crabs (Decapoda: Brachyura: Portunidae) have been consumed and exploited for hundreds of years from across the world. One of the most profitable ways to market this resource is the "soft-shell crab". Soft-shell crabs are considered a gastronomic delicacy and sold at high prices in the international market. Like most arthropods, the crab have an exoskeleton that, when rigid, makes it impossible to grow, requiring periodic changes, in a process known as the "moult cycle". Immediately after molting, the animal's exoskeleton is heavily hydrated and not calcified, giving it a smooth and soft consistency. It is at this stage of the seedling cycle that the crab is known as "soft-shell crab". The exoskeleton stiffening process occurs mainly by the deposition of CaCO3 on the protein matrix of the new exoskeleton, providing a rapid stiffening to the fragile exoskeleton, again giving rigidity and mechanical protection to the animal. Although this complete stiffening only takes place about two days after the molt, the organisms remain only 3 hours, on average, in the consistencies of high commercial value ("mole" and "leather") before assuming a consistency classified as "paper", and then "hard" again. Commercial-scale breeding operations of soft-shell crab require high labor costs, since stocked animals need to be continuously checked (every four hours at least), in relation to their moulting stage and to the stage of exoskeleton stiffening. The main objective of the present study was analyze the current state of the art of the production and commercialization of soft-shell crab in the world, and to test a method to increase the time of permanence of the crab in consistencies of high commercial value. This study was divided into two chapters. The first chapter, entitled "Global status of production and commercialization of soft-shell crabs" is a literature review, which pointed out that the worldwide commercialization of this product is carried out mainly by the Internet, by companies certified in relation to the requirements of Management of food safety. In addition, it was verified that this market handles more than US $ 940 million annually. One of the biggest challenges for crab producers is obtaining the raw material, mainly from direct capture in nature. The intense exploitation and the environmental and climatic changes have been provoking continuous reductions on the main commercial crabs stocks. One way to overcome this problem would be to close the production cycle under controlled environmental conditions (aquaculture). However, the complete production cycle is still restricted to a few species, most notably those of the genus Scylla, grown mainly in Southeast Asia. Another way to guarantee the supply of soft-shell crabs in the market involves increasing the efficiency and productivity of existing enterprises and reducing losses and waste. This could be achieved by increasing the period in which the animals remain soft. The second chapter, entitled "Is it possible to keep the crab exoskeleton, Callinectes ornatus, mole for several days?", three experiments were carried out with the objective of evaluate the prolongation of the Callinectes ornatus exoskeleton time in the consistencies valued by the market (mole and leather). Such prolongation was induced by changes in the chemical characteristics of the water caused by the animals kept in captivity. A direct effect of pH ( 6.0 mg / L) on the exoskeleton stiffening delay was observed. Under these conditions, the tested animals remained soft for 2.5 to 8 days, that is, at least for a time more than 20 times higher than is usually observed under commercial conditions. The methodology used here presents a high potential to be adapted to commercial ventures producing soft-shell crab. In this case, if the results obtained can be replicated on a comercial scale, this will lead to a drastic reduction in workload and operational costs, increasing the productivity and efficiency of these enterprises for the production and marketing of soft-shell crab. Key words: Portunidae, Callinectes ornatus, Ecdise, Cultivation, Fishing, Market, Calcification, Calcium, Ammonification, Acidification