Estado nutricional de vegetarianos e onívoros usuários de restaurantes universitários

Orientadora: Profª. Drª. Regina Maria VilelaDissertação (mestrado)- Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Segurança Alimentar e Nutricional. Defesa: Curitiba, 29/07/2015Inclui referências : f. 105-126Resumo: Vegetarianos podem apresentar risco nutricional devido a sua escolha alimentar. Diante da importância de minimização deste risco, o objetivo deste estudo foi comparar o estado nutricional de vegetarianos e onívoros usuários dos Restaurantes Universitários (RUs) da Universidade Federal do Paraná (UFPR). Estudo observacional transversal analítico com avaliação de 84 vegetarianos e 131 onívoros usuários dos RUs da universidade. Avaliaram-se as características antropométricas e de composição corporal pela bioimpedância elétrica na amostra total. O consumo alimentar de macronutrientes, fibras, vitaminas B12 e D, cálcio, ferro e zinco foi avaliado em uma subamostra de 38 vegetarianos e 63 onívoros pelo Registro Alimentar de três dias. Os exames bioquímicos foram avaliados em uma subamostra de 40 indivíduos de cada grupo. Realizou-se estatística descritiva e de comparação de grupos por teste t ou teste de Mann-Whitney, teste Qui-Quadrado ou Exato de Fisher, além de correlação de Pearson ou Spearman e estimativa de razões de chance (Odds Ratio), através do programa SPSS versão 20. Considerou-se intervalo de confiança de 95%. Os grupos não apresentaram diferença em relação às características de base, com exceção da prática de atividade física e áreas de concentração de estudo. Vegetarianos foram mais ativos e frequentaram principalmente cursos de ciências humanas, e onívoros de ciências médicas e de saúde. Os grupos não apresentaram diferenças antropométricas e de composição corporal. O consumo de calorias não diferiu, porém a principal fonte energética de vegetarianos foram os carboidratos e de onívoros os lipídeos. Vegetarianos alcançaram a recomendação de ingestão de fibras, mas onívoros não. Para vitamina B12 a prevalência de inadequação de ingestão foi de 37,8% nos vegetarianos e 0,6% nos onívoros, e para cálcio, de 49% nos dois grupos. Ambos apresentaram ingestão de vitamina D abaixo da Necessidade Média Estimada. A ingestão média de ferro não diferiu entre os grupos, porém o risco de inadequação foi de 50% nos homens e 100% nas mulheres do grupo vegetariano; e de 93% nas mulheres e ausente nos homens onívoros. Para zinco, o risco de inadequação de consumo foi de 100% nos homens e 90% nas mulheres do grupo vegetariano e de 25% nos homens e 4,5% nas mulheres do grupo onívoro. Quanto aos exames bioquímicos, a deficiência mais pronunciada foi de vitamina B12 sérica nos vegetarianos. Concluiu-se que o tipo de dieta adotado por cada grupo não influenciou nas características antropométricas e de composição corporal, no entanto, vegetarianos podem estar em risco nutricional devido à ingestão inadequada de vitamina B12, vitamina D, ferro e zinco, além de uma deficiência sérica importante de vitamina B12. Palavras-chave: Vegetarianismo; Restaurantes universitários; Avaliação nutricional.Abstract: Vegetarians may be in nutritional risk because of their food choice. Given the importance of minimizing this risk, the aim of this study was to compare the nutritional status of vegetarians and omnivores clients of University Restaurants (RUs) of the Federal University of Paraná (UFPR). This is an observational analytical crosssectional study with evaluation of 84 vegetarians and 131 omnivores clients of RUs. The anthropometric characteristics and body composition by bioelectrical impedance in the total sample were evaluated. Dietary intake of macronutrients, fiber, vitamins B12 and D, calcium, iron and zinc was evaluated in a subsample of 38 vegetarians and 63 omnivores by the Food Record of three days. Biochemical tests were assessed in a subsample of 40 subjects in each group. Statistical analysis performed were descriptive and comparison tests of the groups by test t or Mann-Whitney test, Chi- Square or Fisher's Exact test, Pearson's or Spearman correlations and Odds Ratio, with the SPSS program version 20. Statistical significance was set at 95% confidence interval. The groups had similar baseline characteristics, except for physical activity and study areas. Vegetarians were usually students of Human sciences and omnivorous usually study Medical or Health science. The groups did not show anthropometric and body composition differences. The calorie intake was similar but the main energy source for vegetarians were carbohydrates and for omnivores were lipids. Vegetarians reached the fiber intake recommendation, but omnivores not. For vitamin B12 the prevalence of inadequate intake was 37.8% in vegetarians and 0.6% in omnivores, and for calcium, 49% in both groups. The groups showed vitamin D intake below the Estimated Average Requirement. The average intake of iron was similar between groups, but the risk of inadequacy was 50% in men and 100% in women in the vegetarian group; en the omnivorous group this risk was 93% in women and in men it was absent. For zinc, the risk of inadequate intake was 100% in men and 90% in women in the vegetarian group and 25% in men and 4.5% in women in the omnivorous group. Biochemical tests showed the most pronounced deficiency of serum vitamin B12 in vegetarians. In conclusion the type of diet adopted by each group had no influence on anthropometric characteristics and body composition, however vegetarians may be at nutrition risk due to inadequate intake of vitamin B12, vitamin D, iron and zinc as well as an important deficiency of serum vitamin B12. Key words: Vegetarianism; University Restaurants; Nutritional assessment