Produção de cervejas especiais adicionadas de extratos solúveis de ervas nativas com propriedades antioxidantes

Orientador : Prof. Dr. Júlio C. de CarvalhoCoorientadores : Soccol, Carlos Ricardo, Profa. Dra. Adriane B. Pedroni MedeirosDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia. Defesa: Curitiba, 27/04/2016Inclui referências : f. 55-62Resumo: O conhecimento popular brasileiro de botânica lista diversas ervas utilizadas para a produção de chás e também no tratamento de enfermidades, onde muitas delas com uma sabor diferenciado. São exemplos destas ervas o chá mate (Ilex paraguariensis St. Hil); carqueja (Baccharis trimera); chapéu-de-couro (Echinodorus grandiflorus); macela (Achryrocline satureioides); picão-preto (Bidens pilosa). Nesse estudo, as ervas foram adicionadas a cerveja do tipo ale em diferentes etapas do processo de produção de modo a obter uma bebida com características sensoriais diferenciadas e elevada atividade antioxidante. Diferentes métodos foram selecionados para mensurar a capacidade antioxidante, como o método de Folin-Ciocalteu, CUPRAC (Cupric Reducing Antioxidant Capacity) e ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity). A erva que apresentou a maior capacidade antioxidante segundo os métodos CUPRAC e ORAC foi o Echinodorus grandiflorus, seguido da Achryrocline satureioides. Palavras-chave: Cerveja, Antioxidante, ORAC, CUPRAC, Folin-ciocalteu, Ilex paraguariensis, Baccharis trimera, Echinodorus grandiflorus, Bidens pilosa, Achryrocline satureioidesAbstract: The common knowledge of Brazilian botanicals lists a great diversity of herbs utilized as infusion for the treatment of common diseases or for beverages, many of these with distinc sensory characteristics. Herbs as Mate tea (Ilex paraguariensis St. Hill), carqueja (Baccharis trimera), chapéu-de-couro (Echinodorus grandiflorus), macela (Achryrocline satureioides) picão-preto (Bidens pilosa). In this study, the herbs were added to beer at different stages of the production process in order to develop a beverage with desirable sensory characteristic and high antioxidant capacity. Different methods were selected for the evaluation of the antioxidant capacity, methods as Folin-Ciocalteu, CUPRAC (Cupric Reducing Antioxidant Capacity) and ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity). The herb that presented the most antioxidant capacity according to the CUPRAC and ORAC methods was Echinodorus grandiflorus, followed by Achryrocline satureioides. Key-words: Beer, Antioxidant, ORAC, CUPRAC, Folin-ciocalteu, Ilex paraguariensis, Baccharis trimera, Echinodorus grandiflorus, Bidens pilosa, Achryrocline satureioide