Avaliação das características físico-químicas e atividade antioxidante da pitaya e determinação do potencial do mesocarpo como corante natural para alimentos

Orientadora : Profª Drª Lys Mary Bileski CandidoTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 28/08/2014Inclui referênciasResumo: A pitaya é uma fruta nativa do México e das Américas Central e Sul. Pertence à família das Cactáceas e tem despertado o interesse de pesquisadores e consumidores devido ao seu valor nutricional, atividade antioxidante, coloração e sabor atrativos. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e atividade antioxidante de duas espécies de pitaya cultivadas comercialmente no Brasil: Hylocereus undatus (HU) e Selenicereus setaceus (SS), e determinar o potencial do mesocarpo da pitaya como corante natural para alimentos. As amostras foram colhidas nas safras de 2011 e 2012 na Embrapa Cerrados, em Brasília, Distrito Federal. As frutas foram caracterizadas fisicamente (dimensões, peso, densidade e cor) e quimicamente através de análises de: umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, fibras (solúvel e insolúvel), açúcar (redutor e não redutor), vitamina C, sólidos solúveis, pH e acidez titulável. Foi avaliado o conteúdo de fenólicos totais e a atividade antioxidante (FRAP, DPPH) da polpa ou endocarpo (HU e SS), mesocarpo (HU) e casca ou epicarpo (SS). O mesocarpo (HU) foi analisado reologicamente e, por fim, foi realizada a quantificação e avaliação da estabilidade das betalaínas presentes no mesocarpo (HU) da pitaya em diversas condições de pH e tempos de aquecimento e sua aplicação em gelatina e iogurte. Os resultados mostraram que a pitaya apresenta boa relação entre fibras insolúveis / solúveis, tanto na polpa (HU = 5,9/1; SS = 10,8/1) quanto no mesocarpo (HU = 4,4/1), é rica em carboidratos e apresenta baixos níveis de vitamina C. A casca (SS), mesocarpo (HU) e polpa apresentaram altos níveis de fenólicos totais e antioxidantes. Reologicamente, o mesocarpo (HU) pode ser classificado como um gel forte termoestável. Além disso, o mesocarpo (HU) apresentou altos níveis de betacianinas (101,04 mg de equivalente à betanina / 100 g de amostra seca), estáveis em um ampla faixa de pH (3,2 a 7,0) e a exposição de até 10 minutos à temperatura de 100 oC, com grande potencial para conferir cor atrativa a alimentos de baixa acidez e com tratamento térmico controlado. Contudo, a pitaya apresenta características nutricionais, tecnológicas e econômicas de grande interesse para a indústria. E ainda o mesocarpo da espécie (HU), que atualmente é considerado um resíduo, pode ser utilizada como matéria-prima para a extração de pigmento natural para alimentos.Abstract: Pitaya is a fruit native to Mexico and Central and South Americas. It belongs to the Cactáceas family and has attracted the interest of researchers and consumers due to its nutritional value, antioxidant activity, and attractive color and taste. The aim of this study was to evaluate the physico-chemical and antioxidant activity of two commercially cultivated species: Hylocereus undatus (HU) and Selenicereus setaceus (SS), of pitaya in Brazil, and determine the potential of pitaya mesocarp as a natural colorant for food. The samples were collected in 2011and 2012 harvests at Embrapa Cerrados, Brasilia, Distrito Federal. The fruits were characterized physically (dimensions, weight, density and color) and chemically through analysis of moisture, ash, protein, fat, fiber (soluble and insoluble), sugar (reducing and non-reducing), vitamin C, soluble solids, pH, and titratable acidity. Moreover it were evaluated the total phenolic content and antioxidant activity (FRAP, DPPH) of the pulp or endocarp (HU and SS), mesocarp (HU) and shell or epicarp (SS). The mesocarp (HU) was analyzed rheologically and finally, the quantification and evaluation of stability of betalains present in the mesocarp (HU) of pitaya against several conditions of pH and heating times and its application in gelatin and yogurt. The results showed that the pitaya has good ratio of insoluble fiber / soluble as so pulp (HU = 5.9 / 1; SS = 10.8 / 1) as mesocarp (HU = 4.4 / 1), it is rich in carbohydrates and have low levels of vitamin C. The shell (SS) mesocarp (HU) and pulp showed high levels of phenolics and antioxidants. Rheologically the mesocarp (HU) can be classified as a thermostable strong gel .Furthermore, the mesocarp (HU) showed high levels of betacyanin (101.04 mg equivalent of betanin /100 g dry sample), stable at a wide pH range (3,2 to 7,0) and at 10 minutes of exposure to a temperature of 100 oC, with great potential to provide attractive color to foods with low acidity and controlled heat treatment. However the pitaya has nutritional, technological and economic characteristics with great interest to industry. The mesocarp of the (HU), species, which nowadays is considered as waste, can be used as raw material for the extraction of natural pigment for food