Isolamento e caracterização de Listeria monocytogenes em ambiente de abate e processamento de carne suína

Orientador : Prof. Dr. Luciano dos Santos BersotDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor Palotina, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal. Defesa : Curitiba, 15/02/2018Inclui referênciasÁrea de concentração : Saúde animalResumo : Este trabalho teve como objetivo realizar um levantamento da contaminação por Listeria monocytogenes na cadeia produtiva de suínos. Amostras de água, ração e piso de pocilga obtidas de granjas de terminação de suínos, e superfícies de carcaças (após sangria, após chamuscamento, após evisceração e após lavagem final), cortes cárneos, utensílios, equipamentos e instalações amostradas de um abatedouro frigorífico de suínos, totalizando 894 amostras, foram coletadas no estado do Paraná (BR) entre setembro de 2016 e fevereiro de 2017. Todas as amostras foram submetidas à pesquisa de Listeria spp. de acordo com a ISO 11.290 com modificações. Os isolados suspeitos foram submetidos à identificação bioquímica, sorotipificação molecular e eletroforese em gel em campo pulsado. Isolados confirmados como L. monocytogenes foram submetidos à detecção de genes de virulência (inlA, inlB, inlC, inlJ, plcA, hlyA, actA e iap), testes de resistência a antimicrobianos e avaliação da capacidade de adesão em microplaca de poliestireno. Das 894 amostras obtidas, 18 (2,0%) foram positivas para Listeria spp. Destas, 16 (1,8%) amostras obtidas de piso da pocilga de espera, ralo da sala de abate e faca, tábua de corte, esteira condutora para embalagem final e ralo da sala de corte foram confirmadas para L. monocytogenes e duas (0,2%) para L. innocua (uma amostra obtida de piso da pocilga de espera e uma amostra obtida de ralo da sala de corte). Todos os isolados de L. monocytogenes foram do sorogrupo molecular IVb e apenas um apresentou pulsotipo diferente. Oitenta e sete isolados de L. monocytogenes foram submetidos à pesquisa de genes de virulência, sendo que 93,1% (81/87) apresentaram todos os genes pesquisados. Apenas uma cepa não apresentou os genes inlA e inlC e seis cepas não apresentaram o gene inlB. Esses isolados apresentaram suscetibilidade à maioria dos antimicrobianos testados, no entanto, 100% dos isolados foram resistentes à ampicilina, 18,8% à penicilina e 6,2% à sulfametaxazol-trimetropim. Com relação à capacidade de adesão em superfície, todos os isolados foram classificados como fracamente aderente. L. monocytogenes não foi detectada nas amostras obtidas nas granjas de terminação, sendo a maior frequência de isolamento do patógeno encontrada nas etapas finais de manipulação da carne suína no abatedouro frigorífico. Através da determinação do perfil genético, foi constatado uma persistência de clones de L. monocytogenes IVb no ambiente industrial, com os principais genes de virulência e com resistência frente aos antimicrobianos de escolha no tratamento de listeriose. A capacidade de adesão verificada pode justificar a manutenção desses microorganismos no estabelecimento, demonstrando assim, a necessidade do controle permanente de L. monocytogenes na indústria, sobretudo no ambiente de processamento, visando minimizar a contaminação de produtos finais com um patógeno de importância em saúde pública.Abstract : The purpose of this research was to evaluate Listeria monocytogenes contamination in the pork production chain. Samples of water, feed and floor of pork barns from finishing farms, and carcass surfaces (after bleeding, after buckling, after evisceration and after the final washing), meat cuts, utensils, equipment and facilities sampled from pork slaughterhouse, totaling 894 samples, were collected in the state of Paraná (BR) between September/2016 and February/2017. All samples were submitted to Listeria spp. detection and confirmation according to ISO 11290 protocol with adaptations. The suspected isolates were submitted to biochemical identification, molecular serotyping and pulsed field gel electrophoresis. Beyond that, confirmed isolates of L. monocytogenes were submmited to the detection of virulence genes (inlA, inlB, inlC, inlJ, plcA, hlyA, actA e iap), antimicrobial resistance tests and evaluation of the adhesion capacity in polystyrene microplate. After 894 samples obtained, 18 (2.0%) were positive for Listeria spp., 16 (1.8%) samples obtained from floor of lairage, drain of slaughter room and knife, cutting board, conveyor belt that carried the meat cuts to final packaging and drain of cutting room were positive for L. monocytogenes and two (0.2%) for L. innocua (a sample obtained from the floor of lairage and a sample obtained from the cutting room drain). All isolates of L. monocytogenes were from molecular serogroup IVb and only one showed different pulsotypes. Eighty-seven isolates of L. monocytogenes were characterized, in which 93,1% of the isolates presented all the genes studied. Only one strain did not present the inlA and inlC genes and six strains lacked the inlB gene. These isolates showed susceptibility to most of the antimicrobials tested, however, 100% of isolates were resistant to ampicillin, 18.8% to penicillin and 6.25% to sulfamethoxazoletrimethoprim. The isolates showed adhesion capacity on surface, and all of them were classified as weakly adherent. L. monocytogenes was not detected in the samples obtained in the finishing farms, with the highest frequency of pathogen isolation found in the final stages of handling of pork meat in the slaughterhouse. Through the determination of the genetic profile, it was observed a persistence of clones of L. monocytogenes IVb in the industrial environment, with the major virulence genes and with resistance against the antimicrobials used in the treatment of listeriosis. The adhesion capacity verified may justify the maintenance of these microorganisms in the establishment, demonstrating the necessity for permanent control of L. monocytogenes in the industry, especially in the processing environment, in order to minimize the contamination of final products with a pathogen, which is important when it comes to public health