Elaboraçao e caracterizaçao de lingüiça fresca tipo toscana de tilápia (Oreochromis niloticus)

Orientadora: Nina WaszczunskyjCo-orientador: Luis Henrique BeiraoDissertaçao (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2005Inclui bibliografiaResumo: Este estudo teve como objetivo elaborar e desenvolver um produto embutido (lingüiça "tipo toscana") de tilápia (Oreochromis niloticus), utilizando na elaboração misturas com quantidades variadas de gordura vegetal hidrogenada e surimi (carne moída) obtido a partir da polpa de tilápia. Objetivou-se ainda determinar a cor da polpa e do surimi; os parâmetros físico-químicos; microbiológicos e sensoriais do surimi e do produto final. Verificar a vida-de-prateleira e estimativa de custo do produto. Analisou-se sensorialmente nove formulações onde variaram a quantidade de surimi, filé de tilápia e gordura vegetal hidrogenada. Para a gordura foram fixados valores de máximo (10%) e mínimo (5%). A combinação dos tratamentos foi realizada com o programa statistica, sendo o resultado nove formulações com pontos centrais. Dessas nove formulações, apenas três foram escolhidas como melhores, de acordo com os testes sensoriais. Nos testes físico-químicos as lingüiças apresentaram baixo teor de lipídios (em torno de 5,78%) e grande quantidade de proteína (média de 13,49%), o que indicou boa quantidade nutricional. O surimi manteve a umidade abaixo de 80% indicando qualidade na formação de gel. As análises microbiológicas realizadas para mesófilos, psicrotrófilos, bolores e leveduras, coliformes a 45ºC, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella e Clostridium sulfito redutor, demonstraram que o produto final e o surimi foram processados de maneira adequada e em condições de higiene, pois os resultados obtidos estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação tanto para as lingüiças quanto para o surimi e o filé in natura. Após oito dias de armazenamento a uma temperatura de 5ºC (± 1ºC) a lingüiça de tilápia encontravase imprópria para o consumo, sendo, portanto sua vida útil de sete dias. A determinação da cor da polpa de tilápia e do surimi, viabilizou o processo de produção do surimi, apresentando para a polpa um L* (intensidade de luminosidade) de 56,88 e para o surimi 65,26, sendo que mais próximo de 100, mais claro é o produto. O rendimento do surimi foi de 62,41%. As três formulações escolhidas como melhores foram às mesmas para o teste de ordenação e o teste de aceitabilidade. As três lingüiças escolhidas continham filé em percentagem de 40,83, 37,33 e 74,65, para o surimi 40,83, 37,33 e 0% e para a gordura vegetal hidrogenada 7, 10 e 10% respectivamente. Não houve diferença significativa entre as três melhores formulações ao nível de 5% de significância. A aceitabilidade média do produto foi de 80%, e aproximadamente 50% dos julgadores responderam que consumiriam sempre o produto. Pela estimativa de custo das três melhores formulações de lingüiça evidencia-se que uma quantidade maior de filé influencia no preço final, e como não houve diferença estatística entre as amostras com ou sem surimi, pode-se optar por um produto que contenha surimi, obtendo assim um valor mais baixo para o produto e utilizando o surimi, evitando resíduos (polpa) na indústria. Palavras-chave: filé de tilápia; surimi; subprodutos de pescado; lingüiça "tipo toscana".Asbtract: This study is to elaborate and expand na inlaid product (toscana sausage) from tilapia (Oreochromis niloticus), utilizing in elaboration blends with hydrogenated vegetable fat and surimi gotten through the tilapia's pulp. Another objective is to determine the color of the final pulp and product. Verify the shelf-live and estimation of the product's cost. Were sensorially analysed nine formulas in which varied the quantity of surimi, tilapia's fillet and hydrogenated vegetable fat. For the fat, there were fixed values of maximum (10%) and minimum (5%). The program STATISTICA gave the combination of the nine treatments with central points. Among those nine formulas, only three were selected as the bests, according to the sensorial t. in the physical-chemical tests the sausages showed a good nutritional quality with low content of lipidios (about 5.78%) and quality of protein (about 13.49%). Surimi kept the humidity below 80%, showing the quality in formation of gel. The microbiologic analyses done to mesofilos, psicotrofilos, moulds, and leveduras, coliformes at 45° C, Staphylococcus coagulase positive, Salmonella, Clostridium sulfite redutor, demonstrated that the final product and surimi were proceeded in the correct manner, with hygiene conditions, because the results were in the established standards by the sausage's legislation, surimi and the in natura fillet. After eight days of storage the temperature of 5°C (+-1°C) the tilapia's sausage was improper to consumption, then it is useful for seven days. The color's determination of the tilápia's pulp and surimi's gotten through this, made possible the process of surimi's production, presenting to the pulp an L* of 56.88 and to the surimi's 65.26%, and closer to 100, clearly is the product. The surimi profit was 62.41%. The three selected formulas as the best ones were the same for the ordination and acceptation tests. The three selected sausages contained fillet in percentage of 40.83, 37.33 and 74.65% and the surimi 40.83, 37.33 and 0% and the hydrogenated vegetable fat 7.10 and 10% respectively. There wasn't a big difference between the three selected formulas in the level of 5% of significance. The product's acceptation was about 80% and nearly 50% of the judges said that they would always consume the product. For the estimate of cost of the three better formularizations of sausage it is evident that a bigger amount of fillet influences in the final price, and as not had difference statistics enters the samples with or without surimi, can be opted to a product that contains surimi, thus getting a lower value for the product and using surimi, preventing residues in the industry. Key-words: tilapia's fillet; surimi; sub-products of fish; toscana sausage from tilapia