Estudo das variáveis de processo em doce banana de corte elaborado com variedade resistente à sigatoka-negra

Orientador : Nina WaszczynskyTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 26/02/2010Bibliografia: fls.242-246Resumo: No Brasil, a produção de doces é um dos segmentos mais importantes da agroindústria de banana, sendo um produto típico do mercado interno. As variedades de banana utilizadas na fabricação de doces pertencem ao subgrupo Cavendish, que tem por inconveniente a susceptibilidade à doença Sigatoka-negra, tida como a principal ameaça da bananicultura mundial. Além disso, os doces de banana de corte têm grande variabilidade com defeitos que podem estar relacionados à matéria-prima, à formulação e a tecnologia empregada. O objetivo dessa pesquisa foi o estudo das variáveis de processo em doce de banana de corte elaborado com variedade resistente à Sigatoka-negra. Primeiramente fez-se um estudo para selecionar qual variedade, dentre aquelas recomendadas pela Embrapa, tem aptidão para a produção de doces. Foram feitas avaliações físicoquímicas e sensoriais, através de testes afetivos e discriminativos. Em seguida procedeu-se o levantamento das variáveis de processo junto às agroindústrias, através de questionários. A partir destes dados foi gerado um delineamento experimental para verificar quais destas variáveis apresentam maior efeito na qualidade sensorial dos produtos. As variedades resistentes originaram doces de diferentes composições, sendo estes mais ácidos e com maiores teores de açúcares redutores. Com exceção da variedade Caipira, as demais variedades deram origem a produtos de boa aceitação, de sabor similar ao do doce obtido com a variedade padrão e com potencial de comercialização sendo que a FHIA 18 apresentou bom desempenho em todos os testes sensoriais. A maior parte das agroindústrias de doces entrevistadas utiliza a variedade Nanica (subgrupo Cavendish), não faz uso de aditivos no processo e tem como entraves a textura dos doces, a quantidade e a qualidade da matéria-prima. Dentre as ariáveis de maior importância, a proporção entre a polpa de banana e a sacarose utilizada na formulação, é a que teve efeito na maioria das respostas sensoriais, no entanto, a qualidade relacionou-se somente com a acidez do produto.Abstract: In Brazil, banana sweet is one of the most important products in banana agricultural industry, being considered a typical domestic market product. The banana varieties used in the manufacture of sweets belong to the Cavendish subgroup, which is highly susceptible to black Sigatoka disease, known to be the main threat against banana cultivation. In addition, banana jams have great variability with defects that may be related to raw materials, type of formulation and technology employed. The objective of this research was to study the process variables in banana jams produced with a variety resistant to black Sigatoka. First of all, a study was carried out using the varieties recommended by Embrapa to select one with good characteristics to produce jams. Evaluations were carried out by applying affective and discriminative physical, chemical and sensory tests. Banana sweet agricultural industries were researched to investigate the process variable. An experiment was generated from these data to see which of these variables have the greatest effect on the sensory quality of the products. The resistant varieties originated banana jams of different compositions, more acidic and with higher levels of reducing sugars. Except for the Caipira variety, other varieties originated products with good acceptability, flavor similar to that obtained with standard variety and with commercial potential. The FHIA 18 variety presented good performance in all sensory tests. Most banana sweet agricultural industries use the variety Nanica (Cavendish subgroup), do not use additives in the process and have problems with the texture of product as well as with the quantity and quality of the raw material. Among the most important variables, the ratio of the banana pulp and sucrose used in the formulation affected most of the sensory responses; however, the quality was associated only with the acidity of the product