Caracterização do ambiente de produção da cana de açúcar para a cachaça artesanal no município de Morretes, litoral do Paraná

Orientadora: Profa. Dra. Fabiane Machado VezzaniCoorientador: Prof. Dr. Antônio Carlos Vargas MottaDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência do Solo. Defesa : Curitiba, 29/10/2013Inclui referências: p.38-44Área de concentração: Solo e ambienteResumo: A cachaça artesanal de alambique do município de Morretes (PR) contribui para a produção brasileira deste produto, a qual foi reconhecida como um produto típico do país. Para a obtenção de selo de reconhecimento de Indicação Geográfica, é preciso identificar a relação da qualidade da cachaça com as características do ambiente local. Esta qualidade pode estar relacionada com o relevo e os atributos químicos do solo onde a cana é produzida e a sua respectiva produtividade obtida em diferentes tempos de colheita. O presente trabalho teve como principal objetivo relacionar os atributos químicos do solo com parâmetros de produtividade e qualidade sensorial da cachaça artesanal de alambique, proveniente da variedade de cana de açúcar Havaianinha, produzida em condições de relevo plano (Planície) e ondulado (Encosta), em três épocas de colheita no município de Morretes- PR.. O estudo foi aplicado em delineamento inteiramente ao acaso em arranjo fatorial, para testar a hipótese de que há diferença da cachaça proveniente de Encosta e de Planície, e de cachaça proveniente da cana colhida em meses diferentes. Seis áreas comerciais produtoras de cana de açúcar da variedade local Havaianinha foram avaliadas, sendo que três áreas de Encosta e três áreas em Planície. Em cada área, foram instaladas três parcelas de 125 m2 em canavial plantado há cinco anos. Nestas parcelas, foi coletado o solo nas camadas 0 a 20 e 20 a 40 cm, em três épocas (época1: Setembro/11, Outubro/11, Novembro/11; época2: Dezembro/11, Janeiro/12, Fevereiro/12; época 3: Março/12, Abril/12, Maio/12). Os atributos químicos do solo determinados foram: P, K+, Ca++, Mg++, Mn, Zn, Cu, todos na forma disponível, e pH(CaCl2), carbono orgânico e Na. Nas plantas, foram determinados parâmetros de rendimento (kg ha-1), teor de sacarose (ºBrix) a campo e índice de maturação (IM). A cana colhida em estágio ideal de colheita (IM = 0,95) passou pelo processo de moagem para obtenção do caldo, no qual foram analisados: P, K, Ca, Mg, Mn, Zn e Cu. O caldo foi fermentado e destilado para a produção da cachaça artesanal em um alambique padrão da região. Na cachaça, foram determinados os seguintes atributos: teor alcoólico, acidez total, ésteres totais e aldeídos totais e uma análise sensorial por julgadores treinados através de notas referentes, em diferentes escalas, ao aspecto visual, retrogosto, olfativo e gustativo. Os dados foram submetidos à análise de variância e, quando significativos, foi aplicado o teste de Tukey (p<0,05) e análise de contraste com teste de Scheffé (p<0,05). Os resultados demonstraram que a qualidade da cachaça apresentou interação com a época de colheita da cana de açúcar, apresentando as melhores notas na segunda e na terceira época de colheita. No aspecto visual (escala 1 a 5) nota 3,0. Na intensidade do aspecto retrogosto (escala 2 a 6) nota 4,0, na qualidade (escala 6 a 20) nota 10,3. Na intensidade olfativa (escala 1 a 9) nota 6,0, na qualidade (escala 7 a 15) nota 9,5. Na intensidade gustativa (escala 4 a 8) nota 5,7, na qualidade (escala 4 a 12) nota 6,0. A porção de relevo não interferiu diretamente na formação da qualidade da cachaça, porém alguns atributos da fertilidade do solo exerceram influência nos indicadores sensoriais da cachaça. Os solos de Planície apresentaram os maiores teores de atributos químicos do solo (P = 38,7 mg dm-3, K = 125,0 mg dm-3; Ca = 4,0 cmolc dm-3 ; Mg = 2,2 cmolc dm-3; Mn = 5,7 mg dm-3 e Zn = 0,45 mg dm-3) e a maior concentração de elementos químicos no caldo (K = 1,42 g dm-³; Ca = 0,08 g dm-³), possibilitando a maior graduação alcoólica entre as cachaças produzidas, refletindo na avaliação sensorial. Palavras chaves: Posição de relevo. Qualidade sensorial. Grau Brix. Época de colheita.Abstract: The cachaça alembic of Morretes (PR) contributes to the Brazilian production of this product , which has been recognized as a typical product of the country . To obtain the seal of Geographical Indication recognition, we need to identify the relationship of quality rum with the characteristics of the local environment. This quality can be related to the topography and chemical attributes of the soil where the sugar cane is produced and its corresponding yield obtained at different harvest times. This study aimed to relate the chemical soil with productivity parameters and sensory quality of cachaça alembic, from the variety of sugarcane Havaianinha produced under conditions of flat terrain (plain), wavy (Hill), three harvest seasons in Morretes, PR. The study was applied in a completely randomized design in a factorial arrangement to test the hypothesis that there is a difference of rum from Hill and Plain, and rum from sugar cane harvested in different months. Six areas producing commercial sugar cane from local variety Havaianinha were evaluated, and three areas of Hill and Plain in three areas. In each area, were installed three sample units of 125 m2 in sugarcane planted five years ago. In these plots, the soil was collected at depths 0-20 and from 20 to 40 cm, in the months of October, November, December 2011 and January, February, March, April and May 2012. The soil chemical properties were determined: P, K+, Ca+ +, Mg+ + , Mn, Zn, Cu, all in the form available, and pH (CaCl2), organic carbon and Na . In plants, were determined parameters yield (kg ha-1), sucrose content (Brix) in the field and maturation index (MI). The cane harvested at optimum harvesting stage (MI = 0.95) passed through the grinding process for obtaining the juice, which were analyzed: P, K , Ca, Mg , Mn , Zn and Cu. The juice was fermented and distilled for the production of cachaça distillery in a standard region. In rum , were determined the following attributes: alcohol content, total acidity, total esters and aldehydes and a total sensory analysis by trained judges through notes referring, at different scales, the visual aspect, aftertaste, olfactory and gustatory. Data were subjected to analysis of variance and, when significant, we applied the Tukey test (p < 0.05) and contrast analysis with Scheffé test (p < 0,05). The results showed that the quality of cachaça showed interaction with the harvest season of sugar cane, with the best grades in the second and third harvest season. In the visual aspect (scale 1-5) grade 3.0. The intensity of the aftertaste aspect (scale 2-6) note 4.0, the quality (scale 6-20) Note 10.3. Olfactory intensity (scale 1-9) note 6.0, the quality (scale 7-15) 9,5. Taste intensity (level 4 to 8) 5.7. Note on quality (range 4 to 12) note 6.0. The portion of relief did not interfere in the formation of the quality of cachaça, but most soil fertility. The Plain soils showed higher content of soil chemical properties (P = 38.7 mg dm-3, K = 125.0 mg dm-3, Ca = 4.0 cmolc dm- 3, Mg = 2.2 cmolc dm-3, Mn = 5.7 mg dm-3 and Zn = 0.45 mg dm-3) and the highest concentration of chemical elements in the broth (K = 1.42 g dm-³, Ca = 0.08 g dm-³) enabling higher alcohol content between cachaça produce, reflecting the sensory evaluation. Keywords : Relief position. Sensory quality. Brix Degree. Harvest season