SALT CONTENT IN BREAD FROM THE CITY OF ZAGREB, CROATIA

Cilj rada bio je analizirati udio kuhinjske soli u kruhu iz pekarnica s područja Grada Zagreba. Kuhinjska sol ili natrijev klorid jedan je od najzastupljenijih spojeva na Zemlji, neophodan za rad ljudskog organizma. Uz prirodno prisutan natrij u namirnicama glavni izvori natrija u prehrani su industrijski proizvodi (ponajprije pekarski proizvodi, a slijede mesni proizvodi), te dosoljavanje prigodom pripreme i konzumiranja hrane. Svjetska zdravstvena organizacija preporuča dnevni unos do 5 grama kuhinjske soli. U brojnim je zemljama svijeta unos soli višestruko veći od preporučenog i globalni je javnozdravstveni problem kao čimbenik rizika za razvoj arterijske hipertenzije i posljedično drugih bolesti krvožilnog sustava. Materijal i metode: Prikupljeni su uzorci kruha iz pekara malih obrtnika i industrijskih proizvođača pekarskih proizvoda na području Grada Zagreba. Udio kuhinjske soli u uzorcima kruha utvrđen je titracijskom metodom po Mohru kojom se određuje količina iona Cl- i Br- korištenjem standardne otopine AgNO3 u neutralnom mediju. Rezultati: Prosječni udio kuhinjske soli u analiziranim uzorcima kruha iznosi 2,24 %, što je gotovo dvostruko više od vrijednosti predviđene Pravilnikom o žitaricama i proizvodima od žitarica (1,4 %). Statistički značajna razlika nije utvrđena prigodom usporedbe vrijednosti udjela NaCl u uzorcima kruha malih i velikih proizvođača kruha. Zaključak: Potrebne su daljnje aktivnosti na smanjenju udjela soli u kruhu u svrhu smanjenja rizika za razvoj arterijske hipertenzije i drugih bolesti.The aim of this study was to analyze the content of kitchen salt in bread from the bakeries in the City of Zagreb. Cookingsalt or sodium chloride is one of the most common compounds on the Earth, essential for the work of human body. Along with naturally occurring sodium in foods, the main nutritional sources of sodium are industrial products (mainly bakery products and meat products), as well as adding salt during food preparation and consumption. The World Health Organization recommends daily intake of up to 5 grams of salt. Material and Methods: Bread samples from the bakeries of small craftsmen and industrial bakery manufacturers in the City of Zagreb were collected. The amount of kitchen salt in bread samples was determined by Mohr’s titration method that determines the amount of Cl- and Br- ions using the standard AgNO3 solution in neutral medium. The mean content of kitchen salt in the bread samples analyzed was 2.24%, which is almost twice the value recommended by the Croatian National Regulation on Cereals and Cereal Products (1.4%). Results: Comparison of sodium chloride in bread of local and industrial manufacturers did not show statistically signifi cant difference. In conclusion, additional efforts are needed to reduce the amount of salt in bread in order to reduce the risk of arterial hypertension and other diseases