Liquid Whey Protein Concentrates Produced by Ultrafiltration as Primary Raw Materials for Thermal Dairy Gels

Svrha je ovog istraživanja bila proučiti svojstva želatinizacije tekućih koncentrata proteina sirutke dobivenih ultrafiltracijom te ih primijeniti kao primarne sirovine za dobivanje termički induciranih gelova za prehrambenu industriju. Za želatinizaciju tekućih koncentrata proteina sirutke upotrijebljene su različite vrste koncentrata (punomasni, obrani i dijafiltrirani), različitih masenih udjela proteina i različitih pH-vijednosti. Većina proizvedenih gelova imala je viskoelastična svojstva. Želatinizacijom punomasnih tekućih koncentrata proteina sirutke dobiveni su čvršći gelovi kohezivnije mikrostrukture, s boljom sposobnošću zadržavanja vode, te većim vrijednostima elastičnog (G\u27) i viskoznog (G\u27\u27) modula. Gelovi s manjim udjelom neproteinskih spojeva imali su lošija svojstva. Prema očekivanjima, porast masenog udjela proteina pozitivno je utjecao na proteinske interakcije. Međutim, pH-vrijednost je odgovorna za ravnotežu privlačnih i odbojnih sila između sastojaka zaslužnih za tvrdoću gela i njegovu sposobnost zadržavanja vode.The aim of this work is to study the gelation properties of liquid whey protein concentrates (LWPC) produced by ultrafiltration (UF) as raw material for thermally induced gels intended for food applications. LWPC thermal gelation was performed using different types of LWPC (non-defatted, defatted and diafiltered) of different protein mass fractions and pH. Most of the produced gels showed viscoelastic behaviour. Non-defatted LWPC gave stronger heat-induced gels with a more cohesive microstructure, a higher water holding capacity and also higher elastic modulus (G’) and viscous modulus (G’’). Gel properties were not improved in products with lower content of non-protein compounds. As expected, the increase in protein mass fraction positively influences protein interactions. However, the pH is responsible for the equilibrium between attraction and repulsion forces in the gel components that influence gel hardness and water holding capacity