Cookies de chocolate isentos de glúten adicionados de inulina enriquecida com oligofrutose: características químicas, físicas e sensoriais

A doença celíaca não tem cura e apresenta, como único tratamento, a dieta isenta de glúten. Em celíacos, observa-se a má absorção de cálcio devido à lesão causada pela presença do glúten no intestino delgado e, neste sentido, a inulina enriquecida com oligofrutose pode contribuir para o indivíduo celíaco, pois tem função reconhecida para o aumento na absorção de cálcio. A fabricação de produtos de panificação isentos de glúten continua sendo um desafio tecnológico, devido às mudanças sensoriais ocasionadas em função da ausência deste componente. Por isso, com o intuito de contribuir para a variação da dieta e favorecer a absorção de cálcio em celíacos, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de cookies de chocolate isentos de glúten adicionados de inulina enriquecida com oligofrutose. Primeiramente, foi estudada a substituição da farinha de trigo por matérias-primas isentas de glúten para seleção da melhor substituição da farinha de trigo em cookies de chocolate. Em seguida, foram realizados dois estudos sobre a incorporação de inulina/oligofrutose nas formulações dos cookies de chocolate, os quais foram caracterizados quimicamente (apenas para o segundo estudo), fisicamente e sensorialmente. Para a produção de cookies de chocolate isentos de glúten, concluiu-se que a farinha de arroz é o melhor substituto da farinha de trigo para este tipo de produto. Para o primeiro estudo sobre a incorporação de inulina/oligofrutose, sendo esta adicionada como substituta de gordura (manteiga) e de açúcar, os cookies de chocolate se apresentaram extremamente duros, mesmo aqueles com menor proporção de adição de inulina/oligofrutose. Dessa forma, partiu-se para o segundo estudo sobre a incorporação de inulina/oligofrutose, sendo esta agora adicionada como substituta da farinha de arroz nas proporções de 25, 50 e 75%. O cookie de chocolate com 25% de substituição da farinha de arroz por inulina/oligofrutose foi igualmente aceito ao cookie de chocolate com 100% de farinha de arroz (padrão) e ao cookie comercial para a maioria dos atributos sensoriais, aceitação global e intenção de compra. Essa aceitação foi resultado das maiores intensidades dos termos descritores arenosidade e fraturabilidade, tonalidade de amarelo (b*) e volume específico do cookie de chocolate com 25% de substituição da farinha de arroz por inulina/oligofrutose, além das menores intensidades dos termos descritores aroma de caramelo, sabor de caramelo, brilho, adesividade, mastigabilidade, gosto doce e dureza, e da menor força de corte instrumental. Ainda, os cookies de chocolate com substituição da farinha de arroz pela inulina/oligofrutose possuem alegação de potencialmente prebióticos e podem ser declarados como “isentos de glúten”. Finalmente, considerando, respectivamente, o consumo diário de 3 porções, 2 porções e 1 porção dos cookies de chocolate isentos de glúten com substituição da farinha de arroz por 25, 50 e 75% de inulina/oligofrutose, a recomendação de 8 g/dia para aumento na absorção de cálcio é atingida.Celiac disease has no cure and the gluten-free diet is the only treatment. In celiac patients, it is observed a calcium malabsorption due to the injury caused by the presence of gluten in the small intestine and, thus, the inulin enriched with oligofructose may contribute to celiacs, since it has a recognizable function for increasing calcium absorption. The manufacture of gluten-free bakery products is still a technological challenge, due to sensory changes caused by the absence of this component. Therefore, in order to contribute to the diet variety and to promote calcium absorption in celiacs, this research aimed to develop gluten-free chocolate cookies added of inulin enriched with oligofructose. First, the replacement of wheat flour by gluten-free flours was studied for selection of the best substitute in chocolate cookies. Then, two studies were conducted about the incorporation of inulin/oligofructose in the chocolate cookies, which were characterized regarding to chemical (only for the second study), physical and sensory characteristics. For the production of gluten-free chocolate cookies, the rice flour is the best substitute of wheat flour in this product. For the first study about the incorporation of inulin/oligofructose, as substitute of fat (butter) and sugar, the chocolate cookies were extremely hard, even those with a lower proportion of inulin/oligofructose. Thus, a second study was performed, through the partial replacement of rice flour by 25, 50 and 75% of inulin/oligofructose. The chocolate cookie with 25% of replacement of rice flour by inulin/oligofructose is so accepted as the cookie with 100% of rice flour (standard) and the commercial cookie for the majority of sensory attributes, overall acceptability and purchase intent. This acceptability is result of the greater intensity of the descriptive terms grittiness and fracturability, yellowness (b*) and specific volume of the chocolate cookie with 25% of replacement of rice flour by the inulin/oligofructose, besides lower intensities of the descriptive terms caramel aroma, caramel flavor, brightness, adhesiveness, chewiness, sweet taste and hardness, and lower instrumental cutting force. Furthermore, the chocolate cookies with replacement of rice flour by the inulin/oligofructose have claim as potentially prebiotics and may be declared as "gluten-free". Finally, considering respectively the daily consumption of 3 portions, 2 portions and 1 portion of gluten-free chocolate cookies with replacement of rice flour by 25, 50 and 75% of inulin/oligofructose, the recommendation of 8 g/day to increase calcium absorption is achieved.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP