Produção de refrigerante a partir de acerola (Malpighia glabra L.)

O refrigerante está se destacando no mercado brasileiro de bebidas pelo alto consumo, o qual faz do Brasil o 3° produtor mundial. A acerola por ser uma fruta rica em vitamina C e sabor agradável vem despertando interesse crescente no consumidor brasileiro e apresenta uso potencial como matéria prima na produção de refrigerante. Na presente pesquisa foram desenvolvidos três tipos de refrigerantes a base de acerola, variando o teor de extrato (10, 11 e 12 ºBrix) na sua formulação, procurando obter um produto de boa qualidade sensorial e nutritiva (rico em vitamina C). Os refrigerantes foram conservados por dois processos diferentes: a) pasteurização e b) conservante químico. As matérias primas que foram usadas na fabricação dos refrigerantes foram: açúcar cristal, água (rede municipal tratada pela SABESP e filtrada em carvão ativo), gás carbônico (qualidade alimentícia) e acerola (suco). Foram realizadas análises: físico-químicas, microbiológicas, perfil do aroma; sensoriais (diferença e preferência) nos refrigerantes e vida de prateleira no produto acabado. Foi realizada avaliação econômica através do cálculo do custo médio de produção de refrigerante. Através das análises físico-químicas dos refrigerante observou-se que os tratamentos de variação de °Brix não alteraram os valores de pH, o teor de AR, o teor de vitamina C e o grau de carbonatação. Os valores de ART acompanharam os valores de ºBrix. Os tratamentos de conservação dos refrigerantes não alteraram a maioria das características físico-químicas dos mesmos. Através das análises microbiológicas observou-se que o tratamento térmico usado na pasteurização dos refrigerantes destruiu toda a população de fungos e leveduras e que os refrigerantes tratados quimicamente apresentaram crescimento de bolores e levedura, porém dentro da faixa aceita... .The soft drink is attracting attention to the Brazilian beverage market for its high consumption, which makes Brazil the third world producer. The acerola, for being a rich in vitamin C and of pleasant flavor, is waking up growing interest in the Brazilian consumer and it presents potential use as raw material in the soft drink production. In the present reserch three types of soft drinks, based on acerola, were developed, varying the extract content (10, 11 and 12 °Brix) in their formulation, trying to get a product of good sensorial and nutritious quality (rich in vitamin C). Two different processes conserved the solf drinks: a) pasteurization b) chemical preserver. The raw materials that were used in the production of the soft drinks were: sugar (in the crystallized form), water (treated municipal net and filtered in active coal), carbonic gas (nutritious quality) and acerola (juice). Analyses were accomplished: physico-chemical, microbiological, aroma profile; sensorial (difference and preference) in the soft drinks and shelf life in the finished product. Economical evaluation was varied out through the calculation of the medium cost of production of the soft drink. Through the physico-chemical analyses it was observed that the variation of °Brix treatments did not alter the pH values as well as reducing sugar, content, the vitamin C content, the carbonation degree. The total reducing sugar values accompanied the °Brix values... (Complete abstract, click electronic address below).Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP