Cinética de degradação do ácido ascórbico em ameixas liofilizadas

Realizou-se a modelagem da degradação de vitamina C em ameixas desidratadas e submetidas a diferentes condições de temperatura e umidade relativa, com o auxílio da equação de Bigelow. As ameixas in natura foram liofilizadas e acondicionadas em dessecadores contendo diferentes soluções salinas saturadas na temperatura de 4ºC. Após atingir o equilíbrio, os dessecadores foram submetidos a temperaturas na faixa que variou entre 40 e 80ºC. A degradação de vitamina C foi analisada ao longo de 5 dias, aplicando-se o método de titulação com solução padronizada de 2,6-diclorofenolindofenol 0,01%. As amostras apresentaram os seguintes conteúdos de umidade: 0,05; 0,11; 0,18; 0,38 e 1,40g água/g sólido seco. A partir dos parâmetros da equação de Bigelow, tempo de redução decimal (D T) e valor z, os resultados indicaram que as amostras submetidas à faixa de temperatura entre 40 - 60ºC apresentaram uma perda mais lenta de vitamina C (D T no conteúdo de umidade de 0,05 apresentou valores na faixa de 1672 - 275h). Por outro lado, em altas temperaturas a degradação do ácido ascórbico ocorreu mais rapidamente (D T para X = 0,05 forneceu valores entre 110 e 47h). Os parâmetros z e D T apresentaram uma dependência linear e quadrática com o conteúdo de umidade das amostras, respectivamente. de modo geral, em altos teores de umidade, houve uma maior perda de vitamina C, devido a sua alta solubilidade.The degradation of vitamin C in prunes submitted to different conditions of temperature and moisture content was modeling by using the Bigelow equation. Firstly, plums were freeze-dried and conditioned in dessecators with different saturated salt solutions at 4ºC. After reaching the equilibrium, dessecators were submitted to a range of temperature between 40 to 80ºC. The vitamin C degradation was analyzed during 5 days, by applying the titration method with patronized solution of 2,6-dichlorophenolindophenol 0.01%. Samples presented the following moisture contents: 0.05; 0.11; 0.18; 0.38 and 1.40 g water/g dry solid. From the parameters of Bigelow equation, reducing decimal time (D T) and z-value, the results showed that the samples submitted to a temperature range of 40 - 60ºC, presented loss of vitamin C slower than at high temperatures (D T at the moisture content of 0.05 presented a range of 1672 - 275h and 110 e 47h, respectively). Parameters z-value and D T showed a linear and quadratic dependence with the moisture content of the samples, respectively. In general, at high moisture content, it occurs more pronounced ascorbic acid degradation, due to its high solubility.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq