Pengaruh Jarak Sumber Panas dan Lama Pengasapan terhadap Karakteristik Kimia dan Sensoris Ikan Lele (Clarias sp.) Asap

PENGARUH JARAK SUMBER PANAS DAN LAMA PENGASAPAN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS IKAN LELE (CLARIAS SP.) ASAP Lusiana Pusparani Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P. Lia Umi Khasanah, S.T., M.T. ABSTRAK Ikan lele memiliki kandungan gizi yang tinggi. Permasalahan utama pada ikan lele yaitu ikan lele termasuk perishable food. Pembusukan ikan lelemenyebabkan mutu ikan lele menjadi berkurang. Pengasapan adalah salah satu metode pengolahan ikan lele yang dapat mempertahankan mutu dan daya awet ikan lele.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jarak sumber panas (40,70, 100 cm) dan lama pengasapan (2, 3,5, 6 jam) terhadap karakteristik kimia dan sensoris ikan lele asap. pengasapan dengan variasi perlakuan jarak sumber panas berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, nilai pH, nilai TBA dan kenampakan ikan lele asap. Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur, aroma, warna dan overall ikan lele asap. Sedangkan pengasapan dengan variasi lama pengasapan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, nilai pH, nilai TBA, aroma, warna, kenampakan dan overall ikan lele asap. Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat dan tekstur ikan lele asap. Pengasapan dengan perlakuan jarak 40 cm dan lama pengasapan 6 jam dapat mempertahan mutu ikan lele asap dan cenderung lebih disukai panelis. Kata kunci: ikan lele, jarak pengasapan, lama pengasapan, karakteristik kimia, sensori