KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS PERMEN JELLY SALAK PONDOH (Salacca zalacca Gaert. Voss) DENGAN VARIASI KONSENTRASI KARAGENAN-KONJAK DAN KARAGENAN-GUM ARAB

Salak Pondoh merupakan buah asli Indonesia yang memiliki banyak manfaat, tetapi mudah rusak dan harganya relatif rendah. Pengolahan Salak pondoh menjadi permen jelly merupakan usaha untuk mengatasinya. Permen bergelatin diragukan kehalalannya karena maraknya penggunaan gelatin dari tulang babi, sebagai alternatifnya adalah pemanfaatan karagenan, namun sifat gel yang dihasilkan rapuh dan kurang elastis, sehingga dibutuhkan bahan lain yakni, konjak dan gum arab. Penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensoris permen jelly salak pondoh. Penelitian berpola Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan variasi konsentrasi dan jenis gelling agent yang digunakan yaitu, karagenan-konjak (1,5%, 2,0% dan 2,5%) dan karagenan-gum arab (1,5%, 2,0% dan 2,5%). Hasil penelitian dianalisis menggunakan metode one way ANOVA, dan uji DMRT pada α = 0,05. Hasil menunjukkan bahwa perbedaan jenis gelling agent, berpengaruh nyata terhadap hardness, springiness, gumminess, chewiness, sineresis, kadar air, kadar abu, aw, serta parameter sensoris berupa warna, tekstur, dan overall permen jelly. Perbedaan konsentrasi gelling agent, berpengaruh nyata terhadap hardness, gumminess, chewiness, sineresis, kadar air, kadar abu, aw, pH, serat kasar, aktivitas antioksidan, serta tekstur dan overall permen. Formulasi terbaik adalah dengan penambahan karagenan-konjak 2,0%. Kata kunci : Permen jelly, salak pondoh, karagenan, konjak, gum ara