Pengaruh Jarak Sumber Panas dan Lama Pengasapan Terhadap Karakteristik Fisik, Kadar Air dan Kandungan Senyawa Kimiawi Ikan Lele (Clarias sp.) Asap

Produk perikanan merupakan produk yang cepat rusak dan membusuk sehingga perlu adanya upaya untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai jualnya, pengasapan ikan lele menjadi salah satu alternatif. Dalam pengasapan panas, jarak sumber panas dan lama pengasapan penting diperhatikan untuk menghasilkan ikan lele asap yang berkualitas baik dan aman dikonsumsi. Pada penelitian ini, pengasapan dilakukan dengan alat smoking cabinet, dengan sabut kelapa dan kayu mahoni sebagai bahan bakar. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor yaitu jarak sumber panas (S1=40 cm, S2= 70 cm, S3= 100 cm) dan lama pengasapan (t1= 2 jam, t2= 3,5 jam, t3= 6 jam). Data dianalisis statistik menggunakan Two Way Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 0,05. Variasi jarak sumber panas berpengaruh signifikan pada karakteristik fisik ikan lele asap yang meliputi kekerasan, nilai L* (kecerahan) dan nilai b* (kekuningan) serta berpengaruh signifikan terhadap kadar air, rendemen, total fenol dan kadar formaldehid. Sedangkan variasi lama pengasapan berpengaruh signifikan pada parameter kekerasan, warna (L*, a*, b*), kadar air, rendemen, total fenol dan kadar formaldehid. Hasil menunjukan ikan lele yang diasap dengan jarak sumber panas 40 cm dan lama pengasapan 6 jam adalah ikan lele asap terpilih berdasarkan uji pembobotan. Ikan lele asap terpilih mengandung benzo (a) pyrene sebesar 0,09 ppb, dengan demikian tergolong aman untuk konsumsi