KOMBINASI ENZIM POLIGALAKTURONASE DAN SELULASE PADA KLARIFIKASI SARI BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) DALAM PEMBUATAN SIRUP

ABSTRAK Penelitian ini menggunakan buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) dalam pembuatan sirup buah dengan penambahan enzim poligalakturonase dan selulose untuk menghilangkan kekeruhan yang disebabkan oleh adanya pektin dan selulosa. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi karakteristik sirup buah naga super merah berdasarkan nilai pH, total padatan terlarut (TSS), transmitansi, dan viskositas dengan penambahan enzim poligalakturonase dan selulase dan mengetahui konsentrasi kombinasi antara enzim poligalakturonase dan selulase terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor yaitu jenis dan konsentrasi enzim. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan SPSS menggunakan two way Analysis of Varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa enzim PG dan S mempunyai aktivitas enzim 0,32 U/ml dan 0,06 U/ml. Penambahan enzim PG dan S serta kombinasinya berpengaruh nyata terhadap pH, viskositas, total padatan terlarut dan transmitansi sirup yang dihasilkan. Perlakuan terbaik terdapat pada penambahan enzim poligalakturonase 0,09% dan selulase 0,1% karena dapat menurunkan pH (4,24) dan viskositas (10,6 cP) serta meningkatkan total padatan terlarut (43,5°brix) dan transmitansi (66,2%T). Kata kunci: selulosa, selulase, pektin, poligalakturonase, buah naga, siru