PENGARUH WAKTU FERMENTASI SUKUN OLEH Lactobacillus plantarum FNCC 0027 TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK DAN FISIKOKIMIA TEPUNG SUKUN MODIFIKASI

Pohon sukun memproduksi buah sukun sampai tiga kali dalam satu tahun. Buah sukun memiliki zat gizi utama yaitu karbohidrat 25%, protein 1,5% dan lemak 0,3% dari berat buah sukun. Namun buah sukun termasuk buah yang mudah rusak sehingga diperlukan penanganan pasca panen yang tepat. Pengolahan sukun menjadi tepung sukun memiliki keunggulan yaitu memperpanjang umur simpan dan mempermudah pengolahan selanjutnya. Tetapi tepung sukun masih memiliki kekurangan sifat fungsional sehingga pengaplikasiannya pada produk masih kurang maksimal. Modifikasi dengan menggunakan L. plantarum dapat meningkatkan sifat fungsional tepung sukun. Lama fermentasi akan berpengaruh pada karakteristik tepung yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh waktu fermentasi sukun oleh Lactobacillus plantarum FNCC 0027 terhadap karakteristik kimia (kadar gula reduksi), fisik (derajat putih, dan densitas kamba) dan fisikokimia (daya serap air, daya serap minyak, swelling power, solubility, profil gelatinisasi) tepung sukun modifikasi yang dihasilkan. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu lama fermentasi (0 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam, 48 jam dan 60 jam). Data hasil penelitian dianalisis dengan metode one way ANOVA dan jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan analisis DMRT pada taraf signifikansi α = 0,05. Nilai pH dan asam laktat cenderung meningkat sampai jam ke-36 tetapi menurun lagi pada perlakuan fermentasi 48 dan 60 jam. Nilai gula reduksi memiliki trend yang fluktuatif dimana nilai tertinggi pada fermentasi selama 12 jam. Perlakuan fermentasi menurunkan densitas kamba tetapi meningkatkan nilai derajat putih. Nilai daya serap air, daya serap minyak dan swelling power meningkat jika dibandingkan dengan tepung sukun kontrol. Perlakuan fermentasi menyebabkan suhu gelatinisasi, waktu gelatinisasi dan viskositas balik cenderung menurun jika dibandingkan dengan kontrol. Dan bentuk kurva amilografi tepung sukun kontrol maupun dengan perlakuan fermentasi menunjukkan profil gelatinisasi tipe C. Tepung sukun modifikasi yang dihasilkan dapat digunakan untuk pembuatan mie atau bihun. Perlakuan waktu fermentasi terbaik yang dipilih yaitu 24 jam