Kombinasi Enzim Poligalakturonase dan Enzim Pektinesterase pada Klarifikasi Sari Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) dalam Pembuatan Sirup

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan enzim poligalakturonase (PG) bakteri Bacillus licheniformis strain GD2a AR2 pada konsentrasi 0,09%, 0,1%, dan 0,11 % dengn enzim pektinesterase (PE) Bacillus licheniformis strain GD2a KK2 pada konsentrasi 0,5%, 1%, dan 1,5% pada klarifikasi sari buah naga super merah dalam pembuatan sirup terhadap parameter pH, total padatan terlarut, transmitansi, dan viskositas. Enzim poligalakturonase menghidrolisis ikatan α-1,4- D-glikosidik membentuk asam galakturonat. Enzim pektinesterase bekerja pada ikatan ester senyawa pektin sehingga dihasilkan asam pektat. Enzim poligalakturonase dan enzim pektinesterase bekerja secara sinergis. Enzim pektinesterase mengkatalis pektin menjadi asam pektat yang merupakan substrat untuk enzim poligalakturonase. Pada pH yang rendah, penggunaan enzim poligalakturonase dan enzim pektinesterase dapat menurunkan viskositas dan nilai total padatan terlarut sirup buah naga super merah. Degradasi pektin meningkatkan transimtansi sirup buah naga super merah. Hasil penelitian ini diperoleh enzim poligalakturonase murni parsial dengan aktivitas enzim 0,31 U/ml dan enzim pektinesterase murni parsial dengan aktivitas enzim 1,167 U/ml. Sampel dengan penambahan enzim poligalakturonase 0,11% dan enzim pektinesterase 0,5% dengan nilai pH 4,303, nilai total padatan terlarut 38,133oBrix, nilai transmitansi 74,5%T, nilai viskositas 0,128cP merupakan sampel terpilih. Kata kunci: Buah naga super merah, enzim, klarifikasi, pektin, pektinesterase, poligalakturonase, sirup bua