PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG GEMBILI (Dioscorea Esculenta) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES COOKIES

Produk pangan berbasis tepung terigu di Indonesia banyak beredar di pasaran misalnya mie, roti, dan cookies. Hal ini tidak sejalan dengan masih diimpornya tepung terigu dari Negara lain karena sulitnya gandum tumbuh di wilayah Indonesia yang beriklim tropis. Untuk mengurangi impor tepung terigu dengan memaksimalkan umbi- umbian lokal menjadi tepung. Salah satu umbi lokal adalah gembili (Dioscorea esculenta L.). Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh jumlah tepung gembili yang disubstitusikan terhadap karakteristik fisik-kimia serta organoleptik brownies cookies. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 1 faktor yaitu proporsi tepung gembili dan tepung terigu. Konsentrasi tepung dari formula cookies yaitu F0 (tepung terigu 100% : tepung gembili 0%), F1 (tepung terigu 80% : tepung gembili 20%), F2 (tepung terigu 70% : tepung gembili 30%), F3 (tepung terigu 60% : tepung gembili 40%) dan F4 (tepung terigu 50% : tepung gembili 50%). Dari hasil penelitian, formulasi terbaik dari brownies cookies subtitusi tepung gembili adalah formulasi F2 dengan komposisi 70% tepung terigu dan 30% tepung gembili. Karakteristik kimia formulasi terbaik brownies cookies subtitusi tepung gembili (F2) memiliki kadar air sebesar 5,82%, kadar abu sebesar 1,50%, kadar lemak sebesar 22,29%, kadar protein sebesar 6,30%, kadar karbohidrat sebesar 64,10% dan kadar serat kasar sebesar 1,80%. Karakteristik fisik formulasi terbaik brownies cookies subtitusi tepung gembili (F2) memiliki nilai kekerasan (hardness) sebesar 18,99 N. Formulasi terbaik brownies cookies subtitusi tepung gembili (F2) memiliki karakteristik sensoris berupa aroma, tekstur dan rasa yang disukai oleh panelis, serta warna yang dapat diterima oleh panelis. Secara keseluruhan (overall), brownies cookies subtitusi tepung gembili (F2) disukai oleh panelis