Analisis Perubahan Kandungan Senyawa Mimosin, Tanin dan Asam Fitat Pada Fermentasi Biji Lamtoro (Leucaena leucocephala) Menggunakan Inokulum Ragi Komersial

Lamtoro (Leucaena leucochepala) merupakan salah satu komoditas bahan pangan. Kandungan nutrisinya yang tinggi, terutama pada protein menjadikan biji lamtoro tua sebagai salah satu bahan pangan potensial untuk dikembangkan. Akan tetapi, pada biji lamtoro juga terdapat mimosin, tanin, dan asam fitat yang dapat memberikan dampak negatif bagi tubuh jika dikonsumsi dalam waktu yang lama. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan kandungan mimosin, tanin dan fitat pada biji Lamtoro dengan variasi waktu fermentasi menggunakan inokulum ragi komersial (Raprima). Konsentrasi Raprima yang digunakan adalah 1% (b/b). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktorial yaitu variasi waktu fermentasi (0, 6, 12, 18, 24, 30, 36 jam). Setiap perlakuan terdiri dari dua ulangan. Kandungan mimosin, tanin dan asam fitat dianalisis dengan metode spektrofotometri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama fermentasi (0, 6, 12, 18, 24, 30 dan 36 jam) terjadi penurunan kandungan mimosin dan asam fitat. Kandungan mimosin selama 36 jam fermentasi menurun sebesar 54,48%, yaitu dari 0,00413% (bk) menjadi 0,00188% (bk). Kandungan asam fitat selama 36 jam fermentasi menurun sebesar 42,08%, yaitu dari 0,05688% (bk) menjadi 0,03294% (bk). Berbeda dengan kandungan mimosin dan asam fitat, kandungan tanin meningkat seiring waktu fermentasi. Peningkatan kandungan tanin selama fermentasi sebesar 84,66% yaitu dari 0,73808% (bk) menjadi 1,36294% (bk)