TINGKAT PENERIMAAN PANELIS SERTA KARAKTERISASI SIFAT FISIK DAN KIMIA MILK CHOCOLATE BAR DENGAN PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI DAUN CENGKEH (Syzygium aromaticum)

Indonesia merupakan penghasil kakao ketiga terbesar didunia dengan produktifitas yang tinggi. Milk chocolate bar merupakan konfeksioneri olahan kakao yang paling disukai oleh semua kalangan. Minyak atsiri daun cengkeh memiliki kandungan antioksidan yang tinggi dan ketersediannya melimpah di Indonesia. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak atsiri daun cengkeh terhadap sifat sensori, fisik, dan kimia milk chocolate bar. Pada penelitian ini menggunakan metode one way ANOVA dengan taraf signifikansi 95%, jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji DMRT. Pembuatan milk chocolate bar dilakukan dengan 3 formula yaitu penambahan 0,1%; 0,2%; dan 0,3% minyak atsiri daun cengkeh. Diketahui bahwa milk chocolate bar tidak mengalami perbedaan kesukaan panelis terhadap parameter warna, terjadi penurunan kesukaan panelis terhadap parameter aroma, rasa, serta overall, dan kenaikan kesukaan panelis pada parameter kenampakan. Pengujian sifat fisik milk chocolate bar berupa warna menunjukkan nilai 0Hue pada daerah kisaran warna kromatis ‘merah’. Terjadi penurunan kekerasan milk chocolate bar seiring dengan penambahan minyak atsiri daun cengkeh. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa adanya penambahan minyak atsiri daun cengkeh meningkatkan kadar air, total fenol, dan kandungan senyawa aktif yang berasal dari minyak atsiri daun cengkeh. Pengujian menunjukkan penurunan nilai IC50 yang berarti peningkatan aktivitas antioksidan milk chocolate bar. Berdasarkan semua parameter pengujian terpilihlah F2 (Formula 2) sebagai formula terbai