Pengaruh Kombinasi Enzim Pektinesterase dan Enzim Poligalakturonase Terhadap Klarifikasi Sari Buah Apel Varietas Manalagi (Mallus sylvestris Mill var. Manalagi)

Apel merupakan buah yang mengandung banyak nutrisi, memiliki tingkat panen dan konsumsi yang tinggi. Salah satu varietas apel lokal di Indonesia yaitu Manalagi yang memiliki warna hijau kekuningan dan rasa yang manis, namun mudah busuk dan rusak. Oleh hal tersebut, mendorong masyarakat mengolahnya menjadi produk olahan sari buah apel manalagi untuk menaikkan nilai jual dan mempertahankan daya simpan. Akan tetapi, mempunyai masalah utama yaitu pencoklatan dan kekeruhan karena pektin. Kekeruhan karena pektin sangat sulit dihilangkan kecuali dengan depektinasi enzimatis. Enzim pektinase, pektinesterase (PE) dan poligalakturonase (PG) digunakan untuk menjernihkan sari buah apel karena akan mendegradasi substansi pektin menjadi fraksi lebih kecil. Klarifikasi sempurna sari buah apel hanya dapat terjadi dengan adanya enzim PG dan PE. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor yaitu konsentrasi enzim (0,5% dan 1%) dan rasio PG:PE (1:5; 1:2; 1:1; 2:1; 5:1). Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan two way ANOVA dengan taraf signifikansi 5%. Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa konsentrasi berpengaruh terhadap nilai pH dan transmitansi. Rasio berpengaruh terhadap nilai TPT dan transmitansi. Interaksi antara konsentrasi dan rasio berpengaruh terhadap nilai pH dan viskositas. Perlakuan terbaik hasil klarifikasi sari buah apel manalagi ada pada konsentrasi 0,5% dan rasio PG:PE 5:1