KARAKTERISTIK BROWNIES TERSUBSITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DENGAN PENAMBAHAN MINYAK JINTAN HITAM (Nigella sativa l. ) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS

Tingginya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat menyebabkan tuntuntan masyarakat terhadap bahan pangan juga bergeser. Bahan pangan yang diminati masyarakat sekarang mengandung senyawa bioaktif yang dapat meningkatkan nilai fungsi fisiologis bahan pangan tersebut seperti antioksidan. Tepung ubi jalar ungu termasuk bahan yang mengandung antioksidan, dapat digunakan sebagai subsitusi kedalam cake, salah satunya brownies. Brownies adalah jenis cake coklat yang padat awalnya merupakan adonan gagal dan keras dimasak dengan cara dipanggang atau dikukus. Brownies komersial yang beredar di pasaran memiliki kandungan gizi yang kurang seimbang sehingga belum ada nilai fungsional yang dapat dimanfaatkan oleh tubuh, maka dari itu salah satu cara peningkatan nilai fungsional brownies adalah dengan mensubsitusi menggunakan tepung ubi jalar ungu. Tanaman rempah dan obat juga mempunyai potensi besar sebagai sumber bahan pangan yang dapat menaikan nilai fungsional antioskidan produk. Salah satu tanaman rempah yang mengandung antioksidan berada di Indonesia adalah Nigella Sativa L (Jintan hitam). Untuk bentuk penggunaan biji jintan hitam adalah bentuk minyaknya. Minyak biji N. sativa digunakan sebagai antimikroba anti-inflamasi aktivitas anti-oksidan aktivitas anti-tumor, anti kanker, meningkatkan imunitas tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak jitan hitam terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris pada brownies tersubstitusi tepung ubi jalar ungu. Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu penambahan 0,05%, 0,10%, 0,15%, 0,20% dan 0, 25% minyak jintan hitam. Berdasarkan hasil penelitian, sifat fisik (hardness) 8,47N-7,07 N, sifat kimia (kadar air 24,89-26,68%. Kadar abu 1,19-1,28%, kadar protein 7,54-8,17%, kadar lemak 37,62-41,45%, kadar larbohidrat 53,06-48,15%, aktivitas antioksidan IC50 1043,60-580,94 ppm), tingkat penerimaan panelis pada parameter warna, aroma, tekstur rasa dan overall terdapat pada F1 (0,05% minyak jintan hitam). Komponen yang teridentifikasi dengan GCMS Levoglucosane, asam Palmitat, asam Oleat, asam laurat dan Theobromine Kata kunci: Brownies, Minyak Jintan Hitam, Antioksidan