The effect of roasting coffee on the content of antioxidants and alkaloids

Tato diplomová práce se zabývá stanovením antioxidantů a alkaloidů v kávě. V teoretické části je popsáno složení kávy, technologický proces pražení kávy a možné způsoby stanovení antioxidantů a alkaloidů separačními technikami. Experimentální část je zaměřena na optimalizaci separace antioxidantů a alkaloidů v kávě pomocí kapalinové chromatografie s UV a hmotnostní detekcí a na optimalizaci přípravy vzorku k analýze. Vybrané podmínky byly použity pro stanovení antioxidantů a alkaloidů v zalévané kávě a kávě připravené v kávovaru. Dále byl zkoumán vliv pražení na obsah těchto látek v kávě.The aim of this diploma thesis is the determination of antioxidants and alkaloids in coffee. In theoretical part, the coffee composition and the technological process of coffee roasting as well as the possibility of determination of antioxidants and alkaloids by separation methods are described. The experimental part is focused on optimization of the separation of antioxidants and alkaloids in coffee by liquid chromatogaphy with UV and mass spectrometry detection and optimization of the sample preparation for the analysis. The selected conditions were used for the determination of antioxidants and alkaloids content in brewed coffee and in coffee prepared in coffeemaker. Furthermore, the influence of coffee roasting on alkaloids and antioxidants content in coffee was studied.Fakulta chemicko-technologickáStudent, v průběhu obhajoby seznámil členy komise s cíly, úkoly a výsledky své práce