Pemanfaatan Buah Nangka dalam Produksi Marshmallow Buah

PEMANFAATAN BUAH NANGKA DALAM PRODUKSI MARSHMALLOW BUAH Oleh Lisa Putri Maha Rani1) Bara Yudhistira2) dan Setyaningrum A.2) ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui cara pembuatan marshmallow buah nangka, pengaruh penambahan gelatin dalam pembuatan marshmallow buah nangka yang paling disukai ditinjau dari karakteristik sensori dan karakteristik kimia. Karakteristik sensori meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan overall sedangkan karakteristik kimia pada marshmallow buah nangka meliputi kadar air dan kadar antioksidan, serta kelayakan usaha marshmallow buah nangka ditinjau dari analisis ekonomi. Marshmallow buah nangka dibuat dari gelatin, gula, garam, glukosa, air dan buah nangka. Marshmallow buah nangka dibuat menjadi tiga formulasi yaitu formulasi pertama dengan penambahan air 75 ml dan gelatin 25 gram, formulasi kedua dengan penambahan air 70 ml dan gelatin 30 gram, dan formulasi ketiga dengan penambahan air 65 ml dan gelatin 35 gram. Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan menggunakan metode uji skoring diperoleh hasil yang tidak beda nyata antar formulasi pada parameter warna, aroma dan rasa, sedangkan pada parameter tekstur dan overall memiliki hasil yang beda nyata antar formulasi. Berdasarkan analisis karakteristik kimia diperoleh kadar air sebesar 3,06%, dan aktivitas antioksidan sebesar 0,87%. Hasil analisis ekonomi marshmallow buah nangka yaitu kapasitas 2.418 kemasan/bulan dengan harga pokok Rp 5.974,00/kemasan, harga jual Rp 7.000,00/kemasan maka diperoleh laba bersih Rp 6.232.819,00/bulan, Break Even Point (BEP) 1.752 kemasan/bulan, Return of Investment (ROI) sebelum pajak 25%, Return of Investment (ROI) setelah pajak 18%, Pay Out Time (POT) 6 bulan, Benefit Cost Ratio (Net B/C) 1,17 dan menyatakan bahwa perusahaan ini layak untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1. Kata Kunci : Proses Produksi, Marshmallow Buah Nangka Keterangan 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. 2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret