KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA SENSORIS SNACK BAR TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus) DENGAN FLAVOR BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus)

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk snack bar dengan memanfaatkan bahan-bahan lokal sukun, kacang hijau, dan nangka. Serta mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensoris snack bar dibandingkan dengan produk snack bar komersial. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi komposisi tepung sukun dan tepung kacang hijau. Data dianalisis secara statistik dengan metode one way ANOVA. Hasil uji organoleptik didapatkan formula terpilih yaitu snack bar formula 2 dengan komposisi 50% tepung sukun dan 50% tepung kacang hijau. Semakin besar penambahan tepung sukun akan menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap snack bar. Analisa kimia pada formula terpilih menunjukkan kadar air 20,4 %wb, kadar abu 2,6 %bk, kadar lemak 8,3 %bk, kadar protein 7,43 %bk, kadar serat kasar 1,44 %bk dan kadar karbohidrat 61,27 %bk. Analisa fisik menunjukkan kecerahan (L) 44,13, kemerahan (a+) 9,66, kekuningan (b+) 19,9, kekerasan 1628 gf, dan elastisitas 1,23 mm. Hasil analisis daya terima didapatkan bahwa snack bar terpilih tidak berbeda secara nyata dengan snack bar komersil. Panelis merespon tingkat kesukaan terhadap kedua snack bar dengan skor antara 3,8-3,9 yaitu antara netral hingga suka. Nilai kontribusi gizi snack bar terpilih formulasi 2 sudah sesuai dengan anjuran Institue of Medicine (IOM) kecuali kadar protein yang masih rendah. Energi yang diberikan setiap serving size snack bar 35 gram sebesar 126,9 kkal. Kata kunci : Snack bar, tepung sukun, tepung kacang hijau, nangk