KAJIAN SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL (Oryza sativa) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN FUNGSIONAL BAKSO IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) DENGAN PENAMBAHAN KITOSAN

Ikan Tongkol dengan produktivitas yang tinggi di Indonesia masih memiliki tingkat konsumsi yang rendah, padahal ikan tongkol memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Bakso merupakan salah satu alternatif olahan ikan yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Bakso cenderung memiliki tekstur yang kenyal tapi rendah akan kaandungan fungsional. Bekatul dapat digunakan sebagai alternatif bahan pengisi (filler) bakso. Bekatul mengandung gizi dan senyawa fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh karakteristik kimia, fisik, fungsional, dan sensoris bakso ikan dengan penambahan tepung bekatul. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu pengaruh variasi rasio komposisi tepung tapioka dan tepung bekatul sebesar 100:0 (F0), 25:75 (F1), 40:60 (F2), 55:45 (F3). Data yang diperoleh dianalisis statistik dengan metode One Way Analysis of Varians (ANOVA). Apabila menunjukkan hasil yang siginifikan, maka dilakukan pengujian lanjutnya dengan menggunakan analisis Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α=0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakso ikan terpilih yaitu formula F1 dengan komposisi tepung tapioka 75% dan tepung bekatul 25%. Karakteristik fungsional bakso ikan tongkol terpilih menunjukkan bahwa kadar antioksidan dan vitamin E berturut-turut sebesar 10,88% dan 0,91 mg/100gram. Karakterisitik fisik menunjukkan bahwa intensitas warna, water holding capacity, nilai cohesiveness, nilai chewiness, dan nilai springiness berturut-turut sebesar 3,58; 6,04%; 0,54; 15904,81 gmm; 7,56 mm