Formulasi dan Karakterisasi Tepung Bumbu Komposit Berbasis Tepung Beras, Tepung Tapioka, dan Tepung Ubi Jalar Putih sebagai Alternatif Pembuatan Tepung Bumby Bebas Gluten

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik kimia tepung umbi-umbian lokal bahan baku, mengetahui karakteristik fisik dan kimia tepung bumbu komposit formula terbaik, mengetahui karakteristik sensori dan kandungan gluten (secara kualitatif) formula tepung bumbu komposit yang terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor dengan 9 variasi formula. Data hasil penelitian dianalisis dengan metode one way ANOVA. DMRT pada taraf signifikansi 5% dilakukan jika terdapat beda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik kimia tepung tapioka sebagai berikut kadar air 13,446% ; kadar abu 0,587% ; kadar lemak 0,425% ; kadar protein 1,399% ; kadar karbohidrat 84,083% ; kadar pati 85,801% ; kadar amilosa 25,398%. Karakteristik kimia tepung beras sebagai berikut kadar air 12,844% ; kadar abu 0,554% ; kadar lemak 0,496% ; kadar protein 7,350% ; kadar karbohidrat 78,755% ; kadar pati 78,170% ; kadar amilosa 25,925%. Karakteristik kimia tepung ubi jalar putih sebagai berikut kadar air 8,998% ; kadar abu 1,925% ; kadar lemak 0,755% ; kadar protein 1,840% ; kadar karbohidrat 86,482% ; kadar pati 55,676% ; kadar amilosa 24,646%. Formula tepung bumbu komposit terbaik adalah formula 30% tepung tapioka : 30% tepung beras : 40% tepung ubi jalar putih. Karakteristik fisik tepung bumbu komposit terbaik yaitu sebagai berikut densitas kamba 0,487 g/ml ; daya kembang pati 5,689 ml / g ; daya serap air 2,681 g/g ; daya serap minyak 0,887 ml /g ; viskositas 1.162,0 cP ; susut masak 22,03% ; hasil masak 77,97% ; tekstur 340,00 gforce ; warna (kecerahan) 84,223. Karakteristik kimia tepung bumbu komposit sebagai berikut : kadar air 13,261% ; kadar abu 5,728% ; kadar lemak 1,194% ; kadar protein 4,646% ; kadar karbohidrat 74,427% ; kadar pati 72,781% ; kadar amilosa 21,904%, dan serat kasar 0,499%. Karakteristik sensoris tepung bumbu komposit yaitu berbeda nyata dengan kontrol tepung bumbu komersial dan secara keseluruhan memiliki nilai hedonik lebih rendah daripada kontrol tepung bumbu komersial. Tepung bumbu komposit tidak mengandung gluten sehingga dapat menjadi alternatif pangan bebas gluten. Kata kunci: tepung komposit, tepung bumbu komposit, tepung umbi-umbian loca