Tingkat Penerimaan Panelis Serta Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Dark Chocolate Bar dengan Penambahan Oleoresin Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix DC.)

ABSTRAK Dark chocolate bar adalah jenis produk cokelat dengan kandungan pasta kakao yang tinggi sehingga kaya kandungan antioksidan. Oleoresin daun jeruk purut (Citrus hystrix DC.) dikenal sebagai flavor alami yang juga bertindak aktif dalam aktivitas antioksidan dan antibakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan oleoresin daun jeruk purut terhadap sifat sensoris serta sifat fisik dan kimia dark chocolate bar. Pada penelitian ini rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor dengan variasi konsentrasi oleoresin digunakan adalah 0.2% (F1), 0.4% (F2) dan 0.6% (F3). Hasil penelitian menunjukkan dark chocolate bar dengan penambahan oleoresin daun jeruk purut 0,2% memiliki tingkat penerimaan panelis yang tertinggi. Penambahan konsentrasi oleoresin daun jeruk purut 0,2% menghasilkan produk cokelat dengan kekerasan yang mendekati kontrol. Dark chocolate bar dengan variasi konsentrasi penambahan oleoresin daun jeruk purut berada di kisaran warna kromatis yang cenderung merah. Penambahan oleoresin daun jeruk purut 0,2% merupakan formulasi terpilih dari segi sensoris dan fisik, kemudian dilakukan pengujian kimia. Penambahan oleoresin daun jeruk purut konsentrasi 0,2% menyebabkan kenaikan kadar air dark chocolate bar. Dark chocolate bar dengan penambahan oleoresin daun jeruk purut 0,2% tidak muncul pada uji sitronelal. Namun, dark chocolate bar dengan penambahan oleoresin daun jeruk purut 0,2% meningkatkan aktivitas antioksidan. Kata kunci : dark chocolate, oleoresin daun jeruk purut, antioksidan dan sitronela