PENGARUH SUHU DAN KONSENTRASI LARUTAN GULA PADA PROSES DEHIDRASI OSMOSIS DAN PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus

Buah naga merah memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap, sebagian besar merupakan antioksidan dan banyak mengandung vitamin C. Kelemahan buah naga yaitu cepat mengalami kerusakan karena kadar air yang tinggi, sehingga dilakukan proses dehidrasi osmosis untuk memperpanjang umur simpannya dengan perendaman buah ke dalam larutan osmosis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan konsentrasi larutan gula terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori dari dehidrasi osmosis buah naga merah. Penelitian ini menggunakan volume buah naga merah dengan panjang ±1,5 cm, lebar ±1,5 cm, dan tebal ±1,5 cm yang direndam pada suhu 30ºC, 40ºC, 50ºC dan konsentrasi larutan gula 40%, 50%, 60% selama 24 jam. Kemudian dilanjutkan dengan pengeringan cabinet dryer pada suhu 60oC selama 6 jam. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi suhu dan konsentrasi larutan gula pada proses dehidrasi osmosis buah naga merah, kadar air semakin menurun serta weight reduction dan solid gain mengalami peningkatan. Kemudian setelah dilanjutkan dengan pengeringan menunjukkan semakin tinggi suhu dan konsentrasi larutan gula pada proses dehidrasi osmosis, kadar air yang dihasilkan semakin rendah, dan total padatan terlarut meningkat. Semakin tinggi suhu perendaman yang digunakan, kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan semakin rendah, namun semakin tinggi konsentrasi larutan gula yang digunakan, kandungan vitamin C meningkat. Pada sensori osmodehidrasi buah naga merah, semakin tinggi suhu dan konsentrasi larutan gula yang digunakan, semakin kurang disukai. Perlakuan terbaik diperoleh pada suhu perendaman 50oC dan konsentrasi gula 50%. Kata kunci: Buah Naga Merah, Dehidrasi Osmosis, Konsentrasi Larutan Gula, Pengeringan, Suhu Perendama