TINGKAT PENERIMAAN PANELIS SERTA KARAKTERISASI SIFAT FISIK DAN KIMIA DARK CHOCOLATE BAR DENGAN PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT(Citrus hystrix DC.)

ABSTRAK Indonesia berada di peringkat ketiga produsen biji kakao terbesar dunia setelah Pantai Gading dan Ghana. Dark chocolate mengandung lebih banyak flavonoid dibandingkan pada teh dan wine. Produksi minyak atsiri daun jeruk purut di Indonesia pada tahun 2011 mencapai 2-3 juta ton dan memiliki tren yang stabil. Dalam minyak atsiri daun jeruk purut terdapat sitronellal yang selain memberikan flavor khas dari jeruk purut, juga memiliki aktivitas antioksidan dan antibakteri. Penambahan minyak atsiri daun jeruk purut ke dalam dark chocolate dalam penelitian ini ditujukan untuk memperkaya kandungan senyawa fungsional dark chocolate dan diharapkan dapat menciptakan chocolate signature khas Indonesia. Hasil penelitian menunjukkan dark chocolate bar dengan penambahan 0,25% minyak atsiri daun jeruk purut memiliki tingkat penerimaan panelis yang tertinggi. Penambahan berbagai formulasi minyak atsiri daun jeruk purut menunjukkan penurunan tingkat kekerasan dark chocolate serta perbedaan warna yang sangat kecil dengan dark chocolate tanpa penambahan minyak atsiri daun jeruk purut. Penambahan 0,25% minyak atsiri daun jeruk purut dapat meningkatkan kadar air dan aktivitas antioksidan pada dark chocolate secara nyata. Senyawa mayor yang muncul di pengujian GCMS pada dark chocolate dengan penambahan 0,25% minyak atsiri daun jeruk purut antara lain adalah teobromin, sitronellal, kafein, dan vanilin