FORMULASI DAN KARAKTERISASI TEPUNG BUMBU KOMPOSIT BERBASIS TEPUNG BERAS, TEPUNG TAPIOKA, DAN TEPUNG KENTANG SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN PANGAN BEBAS GLUTEN

Tepung bumbu merupakan inovasi produk pangan pada era kemajuan jaman dengan banyaknya variasi hidangan makanan yang menjadi kegemaran tersendiri bagi masyarakat terutama di perkotaan. Tepung bumbu sering digunakan sebagai pelapis dalam proses pengolahannya ayam goreng tepung (fried chicken). Inovasi tepung bumbu komposit bebas gluten berbahan dasar tepung beras, tepung tapioka, tepung kentang dapat meningkatkan nilai tambah komoditas lokal tersebut. Metode penelitian menggunakan RAL yang dianalisa menggunakan One Way ANOVA dengan taraf signifikansi 95% dan jika terdapat perbedaan dilanjut dengan uji DMRT. Pembuatan tepung bumbu komposit dilakukan dalam 9 formulasi yang berbeda. Formulasi tepung komposit secara keseluruhan menghasilkan perbedaan secara karakteristik fisik, kimia maupun sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi formula mempengaruhi karakteristik fisik, kimia, dan sensori tepung bumbu komposit.. Peningkatan konsentrasi tepung kentang meningkatkan kadar abu, protein, karbohidrat, amilosa, pati, serat kasar, cooking yield, swelling power, viskositas dan densitas kamba namun peningkatan konsentrasi tepung kentang menurunkan kadar air, kadar lemak, cooking loss, daya serap air, daya serap minyak, tekstur dan tingkat kecerahan. Berdasarkan karakteristik fisik dan kimia formulasi terbaik tepung bumbu komposit terdapat pada F9. Secara sensori menggunakan uji segitiga didapatkan hasil bahwa tepung bumbu F9 berbeda nyata dengan sampel K1 dan K2. Pada uji penerimaan menggunakan uji hedonik didapatkan hasil pada parameter kenampakan, kerenyahan, overall tepung bumbu komposit F9 berbeda nyata dengan sampel K1 dan K2. Pengujian gluten didapatkan hasil tepung bumbu F9 tidak mengandung gluten